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舌尖上的古镇:秦镇凉皮

2018-01-11 来源: 3158陕西分站

陕西境内景色好看的镇子很多,但若以“吃食”为特色的古镇却只有一处,那就是“秦镇”。话说“秦镇”这个地方,对于陕西人、尤其是关中人来说名气实在太大。秦镇,又名秦渡镇,这个地方最早出现在历史文献中的记载当属西周时期。

但对于古镇秦渡来说,真正最吸引人的地方是一碗用辣子香醋调成的大米面皮。秦镇凉皮,因味美而流传千年,其核心就在于它的制作及调制工艺十分讲究,与众不同。凉皮好吃,除了每家调料的精制及密不外传之外,凉皮本身的制作也非常重要。蒸面皮从选米到浸泡、从碾米到成浆、直到最后的搭锅蒸熟都有一定的规矩和诀窍。

蒸好的凉皮,还需厚薄适宜,这样才能做到口感最好。真正正宗的秦镇凉皮,需具备筋、薄、细、穰、光、香、辣、爽等八个特点。凉皮的调料看似简单,实则复杂。镇上老字号的店铺,每家的味道都略有区别,其秘诀就在于各自调料配方的不同。当然,若说味道的区别,也只有老吃家才能体会得到。

通常地讲,一般都会选用上好的大香、桂皮、生姜等30多种调料放入沸水之中熬制,火候及时间秘而不宣,最后再加入蒜汁和香醋乃成。除去配方多少的秘诀之外,选用材料的产地也大有讲究。辣椒油,无意是调制凉皮最为重要的调料,是凉皮好吃与否的灵魂所在。

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