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老板,来份凉皮!多来点面筋,多搁些辣子!

2018-01-11 来源: 3158陕西分站

天气燥热,食欲比性欲走得都快,但是吃是不能省的,所以就买了一份凉皮当做餐点。凉皮做得很筋道,一口口咬下去都自带弹性的,这肯定就是关中人的手笔。贾平凹先生写过吃,还有一本集子名为《陕西小吃小识录》,书中讲了各种陕西小吃,其中就有我刚刚吃过的凉皮。

书里面这个章节名叫《凉皮子》,其中讲了凉皮的做法:“制法:一斤面粉用二斤水,分三次倒入,先和成稠糊,再陆续加水和稀,加盐,加碱,稀浆用手勺扬起,能拉起筷子粗细的条为宜。蒸笼上铺白纱布,面浆倒其上,摊二分厚,薄厚均匀,大火暴蒸,约六七分钟即熟。将面皮从笼箅上扣在案上,每张面皮上抹一层菜油,叠堆一起晾凉后用摆刀切成细条即成。

这样的做法,我曾经试过,难点在于面糊的粘稠度,还有面浆的厚度。面糊太稀要散掉,太稠又摊不开;面浆太厚的话,蒸出来的面皮芯里口感差,太薄的话...我要是能做出薄的还了得了?说完做皮,贾平凹又说起了酱和吃:“卖主卖时并不用称,三个指头一捏,三下一碗,碗碗份量平等,不会少一条,多一条也不给。

加焯过的绿豆芽,加盐,加醋,加芝麻酱,后又三指一捏,三条四条地在辣椒油盆里一蘸放入碗上,白者青白,红者艳红,未起唇则涎水满口。”陕西的凉皮要加绿豆芽、芝麻酱、辣椒油,再配上盐和醋拌匀同吃。关中的辣油是非常出名的东西,当然是不能少的。

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