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秦镇米皮酸爽油泼辣子美太太

2018-01-10 来源: 3158陕西分站

秦镇,位于西安户县沣河西岸,这里曾是西周的京畿之地,气候温和,土壤肥沃,盛产优质稻谷。用这里出产的稻谷磨浆制成的秦镇米面皮子,以色白光润、筋薄细软、柔韧爽口而著称。秦镇米皮制作工艺十分讲究,制出的皮子具有筋、薄、细、滑等特点。米皮选用当地出产的一种籼米制成,制作工序包括泡米、磨浆和蒸制。

其中蒸制、调味最为关键。具体地,先将大米淘洗干净,放凉水中浸泡一至两天,捞入石磨中,徐徐加水磨成米浆,加入精盐搅匀,用沸水烫开,再加凉水制成浓米浆,把干净湿布铺在笼上,摊上米浆约0.66厘米厚,抹平,上笼用旺火蒸约十分钟即熟,取出晾凉,每张抹上菜油少许摞起。

食用时,师傅当着顾客的面,用一把几十斤重的大刀把整张的米皮切成细条,拌上特制的辣椒油(即“油泼辣子”),可别小看了这秦镇辣椒油,它的制作极其考究,选用上等辣椒、优质菜籽油以及多种调味料,将辣椒、花椒、茴香等香料碾细加入油中,上火加热反复熬制而成,其色泽红亮,辣香诱人。

再加上香醋、生姜水、味精、盐等调味,调出来的凉皮红艳如火,清香扑鼻,酸辣爽口,再佐以豆芽、芹菜黄绿相间,堪称绝配。配上肉夹馍,还有油泼辣子,真是绝咧!

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