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豆花泡馍——对寒潮说不!

2017-11-14 来源: 3158陕西分站

要说这豆花泡馍,源于西府凤翔,可谓早餐界的翘楚,街头巷尾随处可见,做法简单易学,可易学却难精。这豆花泡馍的学问,先在豆花上,上好的黄豆淘洗干净,浸泡三五小时,待到发软起浆之时,方可磨浆。当地人习惯用杠头石磨,磨出来的豆浆煎而不散,浓香四溢,取一部分点上卤水制成豆花。

另一部分豆浆烧的滚开,加上些微的盐与糖,既去豆腥又能提味儿,这豆子上的功夫才算到家。豆花泡馍的豆花与南方常吃的豆花有所不同,也与乾县豆腐脑有所差别,嫩滑度并没有那么高,而与豆腐相比却又嫩上几分,入口的感觉爽滑却不散花,鲜嫩之中还有一丝韧劲,可谓形散神不散。

同时,这馍也是陕西特色,用的是关中平原的锅盔,色金黄,外脆内韧,嚼之劲道麦香醇厚。行家老饕在乎的是锅盔的火候,经营多年的店家在锅盔的烙制上会略微焙干,以此提高锅盔的韧劲,入口更有嚼劲。切馍的刀工决定了一碗泡馍的灵魂,馍切薄了则煮之易碎,馍切厚了味道便透不进去,于是乎好的豆花泡馍,切馍师傅是店里的大拿,一把侧闸刀使得好坏,全在岁月的功夫里。

故而老话有云:玉手金叶东湖柳,揣在怀里难撒手。这金叶便是形容金黄的锅盔薄片。将薄厚适宜的锅盔放入滚开的豆浆中烧煮,配以豆花烩成一碗,豆花洁白,如白玉含脂、岫山生烟,滑爽细嫩;馍片金黄,如金鱼嬉戏水面秋叶,软香耐嚼,回味醇厚;汤色乳白,如琼浆玉液,豆香浓郁。

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