素三鲜面的做法

宋代昊自牧《梦梁录·卷十六．面食店》记载，南宋临安(今杭州)“素面如大片铺羊面、三鲜面、炒鳝面、卷鱼面、笋泼刀、笋辣面……皆精细乳麸(面筋)，笋粉素食。”这些都是利用豆油皮、面筋一、煮制品与蔬菜结合，“以素托荤”，巧制出别具风味的具有荤菜特征的素面食，深得市民和佛教信徒的欢迎。陆游诗云：“菘芥煮羹甘胜蜜，稻粱炊饭滑如珠；上方香积宁过此，惭愧天公养病夫。”认为素食可以养病。

“素三鲜面”是指香菌、玉兰片、雪里蕻三种素食作臊子，但其味、形都像荤臊子面。重庆饮食业在20世纪60年代前，无论是**时期、抗战时期，或者建国后，历来有供应素臊子面的行风。如素三鲜面、香菌面、素稀卤面等等，满足了不同消费者的需要。改革开放以来，人们则需要更**的素臊子面，以平衡膳食。

用料配方：

(制10碗)

(1)主料：富强粉面条l000克，水发香菇150克，玉兰片150克，腌雪里蕻150克，姜片50克，葱节50克，花椒20克，混合油100克，味精、鸡精、骨头汤各适量。

(2)味碗：骨头汤2500克，葱花50克，炒盐、味精、辣椒油各适量，化猪油50克(清汤用)。

素三鲜面的做法：

(1)将水发香菇、玉兰片、雪里蕻均洗净切成薄片。锅内下混合油，烧至六成热时，放人姜、葱爆香拣出，将素三鲜入锅炒一会，放入骨头汤，下调料，稍煮一会，调好味后，舀人盆内，即成“三鲜臊子”，待用。

(2)面条人开水锅内煮熟，挑人味碗，舀上“三鲜臊子”，即可上桌。www.cyone.com.cn

做法诀窍：

雪里蕻要买新鲜味正的。香菇、雪里蕻要洗净泥沙。素臊子也要讲究刀工。煮面条要水宽*旺，挑面入碗时*好成“梳子背”形。素臊子要调好味，要用骨头汤提味增鲜。

风味特点：

素三鲜面置白黄绿美，咸鲜味美，刺激食欲，有益健康。

注：本篇部分材料由“吴抄手食店”刘跃东师傅提供。他说：三鲜面有三个档次，**的用鸡肉、*腿、玉兰片，色美味鲜；中档的用鲜猪心、猪舌、猪肚，其味也鲜；素的即用香菇、玉兰片、雪里蕻，称为低档，味道也很鲜。

附：香菇，也称冬蕈、冬菇，甘、平、无毒。益气不饥，*风破血。特别是含有麦甾醇，经太阳紫外线照射后，转为维生素D，被人体吸收后，可增强人体的抗病能力。香菇在我国已有4000多年的历史，其味道鲜美，香气沁人，营养丰富，素有“植物皇后”的美称。在日本，认为香菇和银耳是防老长寿的“妙药”，有健脑益智、抗癌、预防骨质疏松的食疗作用。