万州海螺面(子耳面)的做法

汉未刘熙《释名·释饮食》中记道：“饼，并也。溲面使合并也。……汤饼，索饼之属，皆随形而名之也。”晋(公元265—420年)束哲《饼赋》说：“面迷离于指端，手萦回而交错，纷纷洒洒，星分雹落。”恰似北方一带煮揪面片儿。煮熟捞起，然后“濯以辛醯”，就是用深色的炸酱淋在上面，“抄以象箸”，就是用象牙筷子搂底抄转，使之和匀。《中国面点吏(上)》释为，“汤饼为水煮的揪面片儿，索饼也类似面条。

万州的海螺面也是揪面片儿之类，有“汤饼”遗风。因面片形似海螺，故名。重庆叫“子耳面”。原万州地区饮食服务公司培训科长、**烹调师刘纯富曾做过此面。该品精工细作，鲜腴味荚，知味者乐于品尝。曾于1981年栽入们《川味小吃》。

用料配比：

(制10碗)

特级面粉1000克，热*腿肉片60克，熟鸡块100克，水发香菇70克，水发黄花50克，水发木耳40克，水发玉兰片60克，净姜片30克，小葱花50克，化猪油150克，味精10克，胡椒面5克，辣椒油、川盐各适量，骨头汤2000克。

万州海螺面的做法：

(1)制“海螺”形面片：面粉加清水150—200克，揉好后拉成拇指粗的面条，切成胡豆大的“面颗”，然后将“面颗”按在专用的干净梳子上，印起梳子印，再将梳子面片一端扭成海螺形，人开水锅内氽一道，捞出待用。

(2)制臊子：将香菇去蒂切片，玉兰片切薄片。锅置*上，下化猪油，将净姜片、盐、香菇、玉兰片、黄花、木耳入锅制成臊子待用。(3)制味碗：碗内放人辣椒油、味精、胡椒面、小葱花。

(4)制成：待客人前来时，舀骨头汤人锅烧开，将海螺面片、臊子、*腿片、鸡块一并入锅稍煮人味后，盛人碗内，即可食用。

做法诀窍：

置面要揉好，颗要切匀。扭成“海螺形”要一致。煮时要掌握好*候。

风味特点：

置形似海螺，汤宽片白，绵韧滑嫩，香鲜可口。

附：黄花菜，又名萱草。《**纲目》说：黄花甘、凉、无毒。煮食*小便赤涩，身体繁热，除酒疸。消食，利湿热，作菹，利胸膈，安五脏，令人好欢乐，**，轻身明目。