涪陵挞挞面的做法-重庆小吃

《清稗类钞》载：“通常所食之面，有汤面、炒面、拌面三大类别，皆以*鸡、*腿、鸡丝、虾仁、醋鱼、黄鱼、蟹肉为佐料。汤者，煮之以汤。炒者，无汁而油重。拌者，以面本已熟，**煮，但以加料和之而已。其作法，於面熟时，多以凉水激之，滚起再激。冷水激过，其性微热，另用醋、蒜、酱油、香油、韭菜拌之，再加汤和之。”

“挞挞面”是涪陵名小吃（“挞”在四川方言里是摔、打的意思）。20世纪20年代初，由涪陵城“小打油”**面食店张绍武师傅*创。此面有别于西北拉面、山西削面，北方抻面，它在案板上弹掺，挞成均匀的偏硬型粗丝而成。此面分炸酱，红油、麻辣、蒜泥等味型。涪陵人喜吃炸酱味，干溜、带汤碗。1949年，张绍武将此艺传给其大女儿张元碧，其在“又在做”食店经营。“挞挞面”于1990年获四川省“风味小吃”称号。

用料配方：

(制5碗)

面粉500克，精盐25克，猪前腿肉400克，菜油200克，甜酱50克，酱油50克，味精10克，葱花50克，鲜汤750克，胡椒面10克。

挞挞面的做法：

(1)将面粉倒在案板上，加清水250克，加盐，反复搓匀，成软子面。再分成10个剂子，用手搓成20厘米长的长条，放入托盘，刷上菜油，用纱布盖好(俗称“醒面”)，待用。

(2)将猪前腿肉剁成肉末。炒锅放油，烧至六成热，下肉末炒至酥香时，下甜酱、酱油、味精、胡椒面，炒至酱香浓郁，起锅待用。www.cyone.com.cn

(3)将“醒”好的面条放在案板上搓长；双手捏住两头，提起离开案板上下抖动，顺势拉长；合并拧成麻花状，捏住两头，边挞边重庆风味小吃拉。如此反复多次，直到挞成粗细均匀的丝状，待用。

(4)锅内水烧开后，下挞好的面条；煮熟捞起，放人味碗内；舀上炒熟的炸酱馅盖帽，撒上葱花即成。吃时另带葱花鲜汤。

做法诀窍：

和面要干稀适度。挞面要用力一致，才粗细均匀。

风味特点：

质地细滑，咸鲜味美，酱香浓郁，柔韧爽口。

注：“挞挞面”由来及制法由涪陵市饮食公司业务经理、特级厨师苟恩富提供。

附：李时珍日：“北面(粉)性温，食之不渴，西边面(粉)性凉，皆地气使然也。吞汉椒，食萝卜，皆解其毒。”