名家说美食,陕西名优特产小吃——腊羊肉

2017-12-25来源 : 互联网

腊羊肉

1900年,庚子事变,慈禧太后怆惶出逃,避难西安,一日坐御辇经城内桥梓口坡道,闻香停车,问:何处美味?答:铺里煮羊肉。便馋涎欲滴,派人购买,尝之大喜,后赏金字招牌:“辇止坡”。辇止坡的羊肉便是腊羊肉。本是百姓食物,太后竟也辇止;而在这以前,百姓更是早已马止、步止,故此食品更朝换代数**流传不失。

制作此肉一腌:大瓷缸倒入井水,羊肉,带骨鲜羊肉,皮面相对折叠而放,撒精盐、芒硝,夏腌一至两天,春秋腌三至四天,冬腌四至五天,腌到肉里外色红。

二煮:倒老卤汤多少,倒清水多少,辅花椒、八角、桂皮、小茴香为料,旺*烧开,羊肉下锅,老嫩分别,皮面朝上,再烧开放盐,尔后加盖,武*文*煮四五个小时至肉烂。

三捞:撇净浮油,*压来灭,焖半小时待汤温下降,用长竹棍挑肉,放入瓷盘。

四滗:肉皮面上平放盘中,用原汁汤冲浇数遍,再小心以净布揩干。

因为是当年慈禧所留的遗风吧,此肉渐渐进入上流宴席,且趋热愈来愈甚,已大有攀高枝之德性。近多年更有人以此作后门的见面礼,致使声名大坏。

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