陕西分站
陕西分站
陕西人大部分都喜欢吃羊肉泡馍，因为西北汉子每餐给人的感觉就是要吃牛羊肉之类的。所以，在陕西这个北方地区的城市人来说，羊肉泡馍还是不错的选择。可是，除了羊肉泡馍之外，还有一个可以与之媲美的美食，那就是“葫芦头”!对于一个不了解陕西美食的人来说，肯定认为这道美食和葫芦有关系，但实际上“葫芦头”和葫芦没有半毛*关系，而是一个源自唐朝，流传千年，用猪大肠做的陕西美味小吃。因猪大肠油脂较厚，形状像葫芦，因此叫葫芦头。葫芦头的基本原料是猪大肠和猪肚。吃时顾客先把馍掰成碎块儿，厨师再把猪肠肚和鸡肉、海参、鱿鱼等排列在碎馍块儿上，用煮沸骨头原汤泡三四次，然后加熟猪油和青菜等。吃时佐以糖蒜、辣酱等，鲜香滑嫩，肥而不腻。葫芦头不仅味道鲜美，且有食疗价值，故而它能久盛不衰，深深扎根于民间。其好处有一*诗可以概括"肉如玉环汤似浆，五味和中适口尝。辣油红润晶如珠，腥味尽除满口香"。
葫芦头历史悠久，源于北宋街市食品中的“煎白肠”，*早为唐代京城美食，至今仍是西安城内有名的风味食品。早在唐代，京城长安(今西安市)有一种名叫“煎白肠”的食品出售，是用猪肠肚做的，食者****。相传，祖籍京兆华原(今陕西省铜川市耀州区)的唐代**孙思邈，他的医学造诣很高，有许多医学专著，并对饮食医疗很有研究，其中的《千金食*》就是他的食疗专著。
**，他在京都长安一家专卖猪杂碎的小店里偶吃“煎白肠”，端起碗刚吃几口，便觉得有一股骚腥味直冲鼻端，嘴里油腻腻的，很不是滋味，问及店主，才知是制作无方。孙思邈向店主说道：“肠属金，金生水，故有降*、*消渴之功。肚属土，居中，为补中益气、养身之本。物虽好，但调制不当，也是枉然矣。”
于是，他从随身携带的药葫芦里取出西大香、上元桂、汉阴椒等芳香健胃且能解腥去腻之药物，连同药葫芦一起赠给店主。店主将这些香料药物放入锅中，果然香气四溢，其味大增。这家小店从此生意兴隆，****。店家不忘医圣指点之恩，将药葫芦悬挂门*，并将所卖“煎白肠”改名为“葫芦头”。所以来陕西真的不敢随便吃，一张嘴，一动牙，就是一段历史啊!!
现代的葫芦头泡馍是在唐朝的"葫芦头"的基础上发展而来的。现代的葫芦头泡馍已由单一的品种发展到海参葫芦头、鱿鱼葫芦头、鸡片葫芦头、大肉葫芦头四种。葫芦头已经有了很多创新品种，海味、鱿鱼、鸡片、猪肉、特制、双宝、砂锅、*锅葫芦头等等，在原先的基础上又新研制出了砂锅葫芦头、*锅葫芦头，形成了一套葫芦头系列品种。西安人夸奖葫芦头的美味说:"提起葫芦头，嘴角涎水流"。
葫芦头主料是猪大肠头、猪肚头、肥肠去腥臊后加佐料煮成汤，再用汤煮馍而成。汤浓味醇，鲜香滑嫩油香适口，肥而不腻。制作葫芦头要选用新鲜肠、肚，经过稻、捋、刮、翻、摘、漂、煮、晾等多次加工手续，并适当进行物理方法处理，捋出肠壁上附着的黏液、脏物，除去油腻和腥味，使肠肚洁白光亮，再入葫煮熬，熟后出锅晾凉，切成坡刀形备用。
行家认为葫芦头不在于肉在于汤，故而制汤的方法很讲究。先把新鲜猪骨头洗净砸碎，入锅炖熬，撇去浮沫，再入白条鸡、猪肉，加食盐、调料包，继续用小*熬煮，到汤汁浓白似乳为止。就羊肉泡馍的味道来说，是鲜美切原汁原味的牛羊肉味，而葫芦头，则是浓郁的大肉骨香味!
葫芦头汤浓味醇，油香适口，馍块洁白晶亮、软绵滑韧，肉嫩汤鲜，肥而不腻，醇香扑鼻，老幼皆宜，即是佳肴，又是上乘补品。葫芦头泡馍在烹制方法上讲究“泖”，就跟牛羊肉泡馍一样，将掰好的馍同猪肥肠放在海碗里用滚汤浇泖而成。饼是用上等白面烙烤的饩饩馍，必须由顾客掰成如黄豆大小的馍块，以便浸汁入喳，吃时配以泡菜更是爽口。
葫芦头泡馍所使用的饼和羊肉泡馍的饼稍有区别，质地松软一点，掰成的块也相对大一点，然后由厨师将斜切的大肠及猪肉、鸡肉，摆放在大腕里的馍块上，加适量粉丝，用沸汤浇泡3~4次(有点像羊肉泡馍的手法)，使热汤渗透馍块;然后再加适量熟猪油、调料水、味精、香菜、蒜苗、油泼辣子，*后浇适量沸汤即成。进食时，用糖蒜、泡菜、辣子酱等作香口，更是清爽利口。 熬汤是将猪骨洗净、砸断，配肥母鸡下汤锅烧开，撇去浮沫，放入调料包，直熬成乳白色。春发生葫芦头泡馍是由进食者将馍掰成箸头大小块放入碗内，然后由厨师将切成坡刀形的肠肚泡三、四次，使热汤渗透馍块，然后再加少量熟油、调料水、味精、香菜、蒜苗，*后浇适量沸汤即成。进食时，佐以糖蒜、泡菜、辣酱，更是清爽利口，使人食欲大增。
西安人吃葫芦头各有所爱，大凡青壮年男人喜肉多汤肥，麻辣味重，以过肉瘾;妇女喜欢清汤单走，利肠爽口，以品其清香;老年人则喜其形、色、质、味之美。据说肠吸五谷之精华，性温善补，理调生机，犹如药中"甘草"，随热即热，随凉即凉，冬可暖胃健肠，夏可清热爽腑。民间验方中就有"玉肠汤"之称，肠汤中加大茴、小茴、荜拨、厚朴、人参等炖之，为健肠补虚之*佳补品。呵呵~~说了这么多，要是只有吃过羊肉泡馍的朋友们，也不妨来试试葫芦头吧!
