宝鸡擀面皮的味觉失落

如果让宝鸡人选择一种*不能割舍的食物?非擀面皮莫属!早起一碗擀面皮配油茶，中午一份烧饼夹擀面皮，晚上一盘擀面皮当凉菜下饭。擀面皮已经成了宝鸡人一日三餐的一部分。今年55岁的宝鸡市非遗传承人邢科制作手工擀面皮已有32年，作为岐山擀面皮第六代传承人，他从1984年就开始制作擀面皮。

他做的擀面皮“白、薄、光、软、筋、香”四里八乡闻名。一份好的擀面皮一是皮子要好，二是辣子要香，油泼辣子添加茴香、肉蔻等十几种香料，加上严格的油温控制激发辣椒香味，两者结合让人吃着唇齿留香，久久难忘。手工擀面皮经过一系列手工洗面、发酵、擀制，面皮又薄又筋，比起机器压制的擀面皮柔软。

手工擀面皮柔韧而不失筋道，颜色不会太过于白，口感赢人。看似简单的在锅中加热、固化面浆这个过程不仅要掌握好*候，还要准确把控面皮质感的变化，什么时候出锅、怎么趁热擀制十分讲究。锅内加热时间太长或是*候太大都容易使面皮变“老”变“糊”。

时间不够面皮的筋度又达不到要求。擀制面皮时把握力度也十分重要，手劲太小面皮擀不开，吃着口感不佳;手劲太大面皮容易擀破，品相难看、食之无味。手工擀面皮每一道工序都凝结着老手艺人的*门绝技，不是外行人瞅两眼、试一遍就能学会的。制作手工擀面皮不仅是一门手艺，更是一份匠心，更是一份传承。