不是所有的腊肉是卤制而成的

平常我们把农历腊月间腌渍的畜禽原料(经过反复多次的腌——晾——腌)，称之为腊肉。而西安腊汁肉则是把将猪肉带骨带皮按猪身横着切成宽约7厘米的条，用清水洗干净，沥干水分先制成腊肉，然后再放入兑制好的卤汁当中卤制而成的。

1.选料与刀工

腊汁肉要选用猪肋排下面五层以上的带皮五花肉。这样的五花肉肥瘦相间，在卤制好了以后，口感肥腴软。另外，五花肉还应改刀成15厘米长、10厘米宽的大块。若改刀太小的话，原料经长时间的卤煮会吃进过量的咸味，后面夹馍时再加进去一些卤汁的话，那就难以食用了。

2.腌渍风干

这里以5千克猪五花肉为例。先将其*净，放入瓷缸里，倒入2千克纯净水，然后用干锅将加有香料(香叶、桂皮、大料)的粗盐750克炒干水分，加入硭硝2克后，撒在肉上面腌制。春秋季腌3～4天，冬季4～5天，夏季1～2天。每天须翻缸1～2次，待腌至肉色变红时，捞出来用铁丝串起，挂阴凉通风处风干。

3.卤熟

将腌好的腊肉放温水中浸泡回软，然后用开水氽烫一下，放入卤桶中，掺入高汤12千克，加葱节85克、姜块70克、白酒30克、精盐200克、味精750克、冰糖25克、黄酒15克、干辣椒5克和香料包(肉桂3克、八角3克、小茴香5克、甘草2克、丁香2克、白芷2克、山柰2克、花椒3克、广桂2克、白蔻5克、香叶3克、草果3克)，大*烧开后打去浮沫，再转小*卤煮2小时，这样腊汁肉就算做成了。

制作要点：

1.五花肉应选夹层较多的部位，改刀不宜太小。

2.腌制时要适当加一些纯净水，使盐在水分子的作用下很快吃到肉里面去。

3.卤煮时须先将干腊肉浸泡回软，然后再卤。口味：五香味工艺：卤樊记腊汁肉的制作花：主料：猪肋条肉(五花肉)500克调料：料酒20克,小葱15克,姜15克,盐8克,冰糖10克,酱油30克,八角5克,草果5克,砂仁5克,荜茇5克,桂皮5克,丁香5克,高良姜5克,花椒5克教您樊记腊汁肉怎么做，如何做樊记腊汁肉

1. 将猪肉(花皮硬肋)横纵切成7 厘米宽的长条，洗净，沥干水分;

2. 先将水倒入锅内(以没过肉为宜)，放入猪肉，皮朝上，加香料(大茴香、桂皮、草果、砂仁、丁香、良姜、荜拔、花椒用布花装好扎紧口)、葱、姜、盐、酱油、黄油，肉上压铁算子，使肉全部浸入汤内，然后用旺*烧开;

3. 再转小*焖煮，约2 小时后，下冰糖，把肉翻身，继续用小*焖煮2～3小时即成。樊记腊汁肉的制作要诀：焖煮时，保持小开，不能翻浪，以**汤不浑浊，成品完整。