甑糕的做法及四大要领

做甑糕在四关：一泡米，米是糯米，水是清水，浸一晌，米心泡开，淘洗数遍，去浮沫，沥水分。二装甑，先枣子，后米，一层铺一层，一层比一层多，*后以枣收顶。三*功，大*煮半晌，慢*煮晌。四加水，一为甑内的枣米加温水，使枣米交融。

原料：

甑糕的原料是江米10斤(传统是无锡糯米)、大枣3斤、(以灵宝毛头枣*好)、水30斤、葡萄干适量。其比例是每锅江米10公斤，大枣3公斤，泡米、装甑、加水与*功等，都有严格要求。甑糕做法：做甑糕在四关：一泡米，米是糯米，水是清水，浸一晌，米心泡开，淘洗数遍，去浮沫，沥水分。二装甑，先枣子、葡萄干，后米，一层铺一层，一层比一层多，*后上面再铺一层红枣(蜜枣)、葡萄干收顶.

三*功，一般是大*蒸约两小时后改用慢*再蒸五、六小时。四加水，一为甑内的枣米加温水，使枣米交融，二为从放气口给大口锅加凉水，使锅内产生热气冲入甑内。蒸甑糕时，将甑放在一个大口锅上，锅中添水，再将浸泡好的糯米、红枣铺在甑底。具体地说，要先铺红枣一层，再铺糯米一层，如此一层夹一层，共铺七层(三层米四层枣)。铺完后盖上湿布和锅盖。用旺*烧开，上汽后取湿布洒上清水，反复洒水三次，*后用文*焖蒸，五六小时后即可蒸成.

这样制作出的甑糕，不仅层层软硬适度，而且色泽鲜润，吃起来粘甜适口，滋味特美。制作要领：西安甑糕的原料是糯米和红枣。其比例是：糯米65%、红枣35%。制作技艺比较别致，尤其要掌握好泡米、装甑、加水与*功等几个环节.

1.糯米洗净，用清水浸泡2-3小时，待米心绽开，挖干水分。红枣洗净。

2.在铁甑的底部先铺上一层红枣，枣上铺一层米，再铺一层枣，再加一层米，一层枣一层米铺放3-4层，*上层再铺上红枣，枣的数量还要比下几层的多，然后加盖，用旺*蒸2小时左右，再改用小*蒸5-6小时，其间要向甑里加水2-3次，至熟透即成。甑糕的制作要领：

1.米要用水浸泡至软透，不能有硬心;

2.蒸时先用旺*，不加水，改用小*加热时，要每隔1.5小时左右加1次清水，但每次加水的量不宜太多，以不使甑底干锅为度。