西安这家面馆开了二十多年 每天只营业4个小时

*近太忙了，天又热，没怎么去拔草好吃的，更新的节奏有些慢，好几个吃货在后台提意见呢，小玉表示压力山大，其实，每一篇推送后面都有无数个失败的探店在垫底呢。不过，小玉*近又攒了几个小目标，打算抽空去试试，回头给小伙伴们汇报哈。今天给大家说个老店，一个在西安开了二十多年的小面馆。

提起西安回坊的马利亚面，老西安人都是知道的，很多人吃他家的面至少有二十几年了。

面馆**叫崔玉林，六十来岁，大伙都叫他老崔，东北大庆人，媳妇是坊上人，叫马利亚，这面馆就是用媳妇名字起的。

上世纪九十年代初，老崔跟媳妇赶上了下岗潮，为了一家人的生计，就在盐店街上自己的家里开起了面馆，没想到居然做*了，虽然七拐八绕的不好找，但慕名去他家吃面的人却络绎不绝。

中午饭口时间，老崔和面擀面，媳妇下面调面，两个人配合得行云流水，食客们都坐在院儿里的小板凳上眼巴巴的等面条出锅，喝面汤都是自己端着碗去盛，那时候，谁想多来点菜，都是自己去加，有点像在自己家的感觉。

后来，老崔把店开到了东举院巷，生意一如既往的好。现在，老崔媳妇主要在家带孙子，老崔就带着儿子、儿媳妇三个人在店里忙。老崔照样是和面擀面，儿子小崔下面调面，儿媳妇招呼客人、收*，擀完了面，老崔也会到前头来端个面、剁剁鸡腿。

面馆的准备工作，基本上是从早上八点开始，和面、擀面、择菜、洗菜、炒菜、炸鸡腿……一直要忙活到上午十一点开门营业。

老崔的面和得硬，醒好后，得用杠子压，一遍又一遍，纯体力活，人家就这样一压二十多年。

老崔擀面还有个特别之处，就是同时用三根擀面杖，好几斤重的面团，这种擀法效率高，而且擀出来厚薄均匀。擀到*后，面要叠十几层，这手掌就必须有劲，力量才透得下去。

三根擀面杖擀出来的面条就特别的长，而且怎么抖也不会断。

老崔说，他这擀面手艺和当兵的经历有关。1968年，他从老家大庆参军入伍，来到了西安工程兵学院，被安排在炊事班，成为了一名炊事兵。那个时候，要经常给学员改善生活，做馄饨吃，部队要求严格，什么都有标准，一两面必须得擀出六个皮，还得是六乘六见方大小。这擀面的手艺，就是那会儿练就的。

因为面硬，所以不太好煮，基本上一锅面得煮十五分钟左右才能熟。

趁着煮面的工夫，小崔就得赶紧给每个碗放调料、加菜，不要辣的、多加醋的、不吃白菜的等等，食客的各种要求都得搞得门清，小崔主要就靠碗的不同摆法来区分，外人一般看不出来。

马利亚手工面馆里只经营两种面，鸡丁面和牛肉面，两种面的配菜各有不同，味道也不一样。

传统**鸡丁面，鸡丁里还有土豆丁，一起炸出来的，口感外焦里嫩。里面还有芹菜豆腐干和酸辣白菜，酸辣白菜是亮点，用自家的腊八醋炒的，酸香解腻，和鸡丁是绝配。

牛肉面，除了牛肉块以外，还有素臊子。

因为和面时加了鸡蛋，面条吃起来就格外的筋道滑溜，就算吃到*后，这面条也不会断不会烂，这面相对也比较硬，一次不能吃太多，除非消化功能比较强大。

他家的炸鸡腿也是为人们津津乐道的必点单品，外酥里嫩，有很多人会专门跑到他家来打包鸡腿带回去，通常一点钟以前就卖完了。

马利亚手工面馆每天只营业4个小时，从上午11点到下午3点，从开面馆以来，就一直如此。老崔说：人活在世上，不能太贪心，也不要太累，每天轻松一些，留个好身体，把开面馆当事业来做，**，以后这间面馆还会一代代传承下去。