桂发祥十八街麻花的做法什锦麻花的制做方法

什锦麻花，又叫十八街麻花、桂花样麻花、天津**花，是天津市**的油炸类**风味小吃，是天津小吃三绝之一。

麻花本是一种民间小吃，全国各地不同口味的麻花多种多样。天津桂发祥麻花的店铺原设在东楼十八街，人们习惯上就称为十八街麻花，香、酥、脆.甜，不仅制作方法*特，而且规格多样，久存不绵，可达数月不变质。过去，逢年过节，天津人要是能提着一盒十八街麻花去走亲访友，就觉得非常体面了。1959年十八街麻花参加了在郑州举办的全国商品展览会，1971年，在广州中国商品交易会上，摆出了每根重达1.5kg的十八街**花，更使之扬名海内外，成为中国风味食品中的一绝，后又荣获中华名小吃的称号。

早在**初年，天津南楼村有一家卖麻花的小铺(在今天津市河西区南楼十字路口东边)，店主姓郭，本家人称“郭老八”。他手下带了两个徒弟，是兄弟俩，一个叫范桂才，一个叫范桂林。郭家店铺刚开张的时候，制作的麻花与别家铺子的麻花没什么不同，结果是销路有限不红*。精明干练的郭老八，为了在竞争中能够采取主动，决心把麻花炸得与众有别，于是在改革试制上下了苦功夫，反复试验，还是觉得有欠缺，怎么办呢?

这时候，聪明的范家兄弟看着师傅遇到了难题，歌俩商议后给郭老八出了个点子：“有些食品可以加入馅子，麻花为什么不可以加呢?”郭老八一听，心里豁然明亮起来，连连点头称是，马上着手试验。他们一会儿炸个死面的麻花，一会儿炸个发面的麻花，一会儿把甜馅和在面里炸一个，就这样经过反复试验，终于掌握了制作加甜馅麻花的工艺方法。从此，十八街麻花开始成名了。

有**，范氏兄弟在做活计，铺子外面等着很多买麻花的人，可是发好的面快要用完了，怎么办呢?哥哥急得团团转，弟弟瞅了一眼放在旁边的面口袋，灵机一动，干脆利落地把半口袋面倒进发好的面里去，并让哥哥马上把面和出来。这本来是个应急的法子，可谁知这回炸出的麻花更好吃，哥儿俩又学会了一招。郭家店铺师徒几个经过数年劳作，炸麻花的制作工艺越来越精细了。

1928年，师傅郭老八因病去世了。范氏兄弟各立门户，在十八街这个地方分别开业，成立了两个夫妻麻花店铺，“贵发成”是老大范桂才取的店名，老二范桂林的店铺取名“贵发祥”。为了各自的名誉和生活利益，兄和弟，两家麻花暗暗地在比高低、论短长。

由于兄弟二人同出一师，制作工艺相差不大，也由于为当时的世俗偏见所限制，麻花虽然再好，人们也认为是一种不登大雅之堂的民间小吃，较劲的结果，本小利微，谁也没有压倒谁，谁也没有发大财。可是，在无形的较量之中，却使麻花的质量更上了一层楼，*终形成了香、酥、脆、甜的*特风味。

1956年后，两家麻花店铺合并，改“贵”为“桂”，定字号“桂发祥”，从而，使这一特色食品，走上了更加广阔的发展道路。

桂发祥十八街麻花的做法：

产地：天津市

烹调方法：沾料、油炸

味型：甜香味、果香味原料：面粉24.5此，酵面0.75kg，碱面20g，白砂糖10吐，芝麻1.5虹，青梅或瓜条500g，闽姜500g，桂花500g，核桃仁500L青丝250g，红丝250g，花生油50kg(实耗17.5KG)。

制作工艺：

1.将酵面用清水獬开，放人面粉(4kg)搅拌均匀，制成发面。再将碱面(17g)、白砂糖(5kg)和清水2虹同放锅内，上*熬成碱糖水，晾凉备用。另将面粉(1此)放人盆内，倒人花生油(500g)，搅拌成酥面。

2.将发面与酥面、碱糖水、面粉一起放人和面机内，搅拌均匀。然后，取出面团，放在案板上，分成四个大剂子，反复用力搓揉至手感细腻滑润，揉成枕头形，略饧。

3.将青梅、核桃仁、青丝、红丝切成碎丁。另将面粉(4KG)、花生油(2.25kg)、白砂糖(5kg)、桂花和用碱面调成的碱液及上述五种果料丁加清水和匀，馅面即成。

4，将饧好的四块枕头形面剂各切成六七根长条，再摁成宽7cm、厚2cm的扁长条，依次放入轧条机内，轧成直径0.8cm的条坯。然后，将3/4的条坯断成 35cm长，成为白条坯;将1/4的条坯断成26cm长，先沾满芝麻，再搓成与白条坯长度相同的条(轧条、断条时，须撒以面粉，防止粘连，约用1kg)。

5.将七根白条坯与两根麻条排列整齐。再将馅面一小块搓成与白条、麻条长度相等、直径约1.2CM的条，放在白条、麻条一侧。成形时，两手轻按条的两头，右手向里搓拉，使右半边白条、麻条包住馅心。然后，左手向外搓推，使条拧上劲，并用双手拿住条的两头，轻轻一抻，再折过来，使两个头靠拢，拧成长扁圆形的麻花生坯。

6.将油烧热，双手拿住麻花两头，平放下锅。待麻花浮起后，用铁筷子将其调顺、调直，翻个，使之受热均匀。炸至麻花呈棕红色时，即可捞放在沥油架上，将麻花整理、调直，晾凉进食。每100g面粉可制麻花一根。

风味特点：色泽枣红，造型美观，用料多样，酥脆香甜，久放不绵，馈赠佳品。

十八街麻花的做法关键：

1.什锦麻花有发面、酥面、馅面等三种面团的和面工艺，要分别制作。

2.白条坯、麻条坯、馅心面条坯等三个条坯，拧条时应将馅心条拧包裹严。

3.炸麻花应用中*慢炸，旺*速炸则成品不酥脆。油温120—140℃。

4.油锅内麻花应常翻滚动，使其受热均匀，如有弯曲时应即时调顺调直。

5.麻花炸至枣红色成熟，捞出沥油，整理调直，轻拿轻放，晾凉后即可食用。

继承创新：用此法还可制成咸甜味麻花、咸辣味麻花、米粉什锦麻花、荞面葡萄干麻花、夏果杏仁麻花。