冰糖葫芦的做法

说起冰糖葫芦，使很多人就能回忆起自己的童年，那又酸又甜的味道，至今记忆犹新。其实，在宋朝年间便开始了古式冰糖葫芦的做法，历史中早有记载，大清年间各地盛行，茶楼、戏院、大街小巷到处可见,现已成为我国传统小吃。冰糖葫芦老少皆宜，它具有开胃、养颜、增智、消除疲劳、清热等作用。

冰糖葫芦特点：

冰糖葫芦主要是用山楂作的，它富含维生素C、果胶和多种有机磷、采用现代工艺去果核，色泽红艳、无色素、无食品添加剂，口感尚好，属天然营养食品。

山楂的药用功效还有很多，它能够消食积、散淤血、驱绦虫、止痢疾，特别是助消化，自古为消食积之要药，尤长于消肉积。也许是黄贵妃所食山珍海味积住了食，做下的病，小小山楂解除了病痛。现在的研究证明，山楂还有：开胃、健脑、养颜、补肾、降血脂、降低血清胆固醇等作用，因此而更加受到人们的青睐。

家庭式冰糖葫芦的做法：

把山楂横着切开，去核，塞上一块豆沙，两块粘上，插上竹签，粘上芝麻。整整一斤都弄好了。*关键的就是熬糖，糖和水的比例是2：1，一斤糖，半斤水。一只半浅铝盆，先放糖，糖不要洒在盆壁上，后放水，搅匀，大*烧开，在烧的过程中用筷子不停的搅一搅。等开了就不能搅了，否则会反砂。中小*熬糖，放入糖桂花，这香味真是甜丝丝呀，等糖从浅白色熬成浅黄色，气泡又细又匀的时候，就可以提着牙签把山楂在里面转两圈，放在案板上或刷过水的铁板上。如果糖熬成了深黄的琥珀色，那就是熬糊了。放置片刻，把它们移到磁盘上，就可以享受正宗的老北京的糖墩了。

注意：山楂根本就不能洗。因为它的表面有一层果霜，水一洗，果霜就洗掉了，就粘不上糖了。过去规矩的卖家，把山楂放进面口袋里，抓紧口袋使劲抖，用面把脏的东西去掉还保留果霜。现在卖冰糖葫芦的也这样规矩吗?所以一般的冰糖葫芦其实是比较脏的，呵呵

作坊式冰糖葫芦的做法：(正宗专业做法)

冰糖葫芦以其酸甜爽口而深得老百姓的青睐,尤其是冬春季节,是冰糖葫芦的销售旺季。在农村,农民冬闲没事时也会制作冰糖葫芦,或自己食用,或进行批量加工搞一些创收。为了帮大家掌握这项技术,笔者现将制作冰糖葫芦的具体方法介绍如下:

一、器具、原料准备

做糖葫芦的工具:铁盘若干个,取决于你蘸多少糖葫芦,为了放蘸好的糖葫芦,上面刷上色拉油;液化气灶两套;为了提**率,根据个人的情况可选择铁锅两个,熬糖用。

铁锅可以根据需要自己改造,做成一个椭圆形的*好,这是许多有经验者在蘸糖葫芦后总结的经验。

小刀若干把,用来给山楂去核。不要相信市场上所谓的什么特殊工具,其实就是一把小刀,在刀把的另一头加个小钩,用来钩山楂核。再准备一些35厘米长的粗竹签,是用来穿山楂的。

山楂若干,白砂糖若干。大家不要以为叫冰糖葫芦,就是用冰糖做的,其实都是用白砂糖做的。

二、制作过程

*先说山楂去核。用大拇指和食指拿住山楂,拿小刀顺着山楂中间划个口子,在划时把山楂往刀刃的方向转半圈,这样就会把山楂划一个口子,大约是山楂一圈的2/3,但这个口子暂时不能动。然后把刀把转过来,伸到山楂里面,把山楂核整个钩出来就成功了.

*好预备一个水池子,用来清洗山楂。没有水池子就只能费点劲,慢慢洗,洗净后放到一个筛子上晾干,就可以穿串了。

三、做法

蘸糖葫芦的主要功夫在熬糖上,铁锅应一次能放2.5公斤白砂糖。大约1公斤糖放1公斤水,水多点少点无所谓,但必须是开水。要先放糖、后放开水。然后开大*,用铲子按顺时针方向慢慢搅拌,为的是不让糖粘锅底,等糖都化开以后就不要搅了。

糖水这时也就开锅了,让它一直保持开锅状态。搅拌到糖都化开后就不要再搅了,这一点要切记!

四、技术要点

关键在于熬糖,熬糖的时间大约40分钟,时间跟糖的多少也有关系,一般一锅糖能蘸120~140串糖葫芦。

糖熬到什么程度才能蘸呢?这才是*关键的地方。

随着锅内的水被熬没了,糖就会起泡沫,一开始是白色的泡沫,快熬好的时候泡沫稍微有点发黄,而且能闻到糖香味。用眼睛看就要凭经验了,到糖要熬好的时候,感觉泡沫沸腾得比较慢,好像非常拥挤,泡沫就像是要使劲往上挤的时候就好了。

刚开始熬糖一般人是看不出来的,可以拿一碗凉水放到旁边,再拿一跟竹签,在锅里蘸点糖放到凉水里涮一下,糖凉了用嘴咬,能听到嘎巴的响声、不粘牙就可以蘸了。这时候要马上把*调到*小,把穿好的糖葫芦在糖锅内泡沫中滚一圈,拿出来放到铁板上,再接着蘸下一根。

注意:千万不要按道听途说的办法用温度计试验糖的温度。糖温在160℃就行。糖是否粘牙与熬时的*大小和熬制时间都有关系,据试验,有的时候170℃蘸出的糖葫芦一样粘牙。

蘸的时候,夹水果的冰糖葫芦是不用放芝麻的。夹水果的蘸完了以后往锅里放两把芝麻(芝麻要去皮的白芝麻),放进芝麻后把*开打,用铲刀使劲快速搅拌糖浆,把芝麻搅拌均匀后,停止搅拌,等泡沫再翻上来后,马上把*调小,然后再蘸纯山楂的冰糖葫芦,也就是原味冰糖葫芦。(河北省武邑县蔡徐西街15号蔡占奎邮编:053400)

冰糖葫芦的做法(简单)：

1.串果挑选新鲜饱满、大小均匀的红果，洗净。将红果拦腰切开，用小刀挖去果核，然后将两瓣合上。把去过核的红果用竹签串起来，每串大概十来个。

2.熬糖把白砂糖倒入锅中，按糖与水2：1的比例加入水，用猛*熬20分钟左右。糖熬到刚刚好时，呈黏稠的透明状。如果熬制时间不够，糖会粘牙;如果熬得过久，糖则会泛苦味。

3.蘸糖将串好的红果贴着熬好的热糖上泛起的泡沫轻轻转动，裹上薄薄一层即可。做冰糖葫芦的师傅说，蘸糖这个环节看似简单，但很需要技巧。如果糖裹得太厚，吃下去一口咬不着果，是比较失败的。糖要蘸上薄薄而均匀的一层，即算成功。

4.冷却将蘸好糖的红果串放到水板上冷却二三分钟即可享用。所谓水板，其实是光滑的木板，在清水里浸泡过较长时间，温度较低，同时木头具有吸水性，可以帮助糖葫芦冷却定型。在家里制作的时候，就可以用砧板代替，只要使用前将砧板放在清水里多浸泡即可。

小提示：

成功的冰糖葫芦，出锅后外面的裹糖会迅速冷却，咬起来是咯嘣脆，**不粘牙的。要达到这种效果，熬糖是*关键的。

熬好的糖稀，肉眼可见糖浆浓稠，泛淡黄色，用筷子挑起可见拉丝，将筷子放入冷水中，糖稀可迅速凝固，咬一下，硬脆不粘牙，如果粘牙则是还没熬好。