三种特色烧饼的做法:芝麻酱烧饼/绍兴椒盐酥烧饼/重酥烧饼

2015-08-26来源 : 互联网

芝麻酱烧饼的做法:

原料

主料:面粉500克。

配料:芝麻150克,发面50克,烫面50克,鸡蛋1只。调料:麻油150克,芝麻酱50克。

做法

①芝麻酱加入麻油调成稀芝麻酱。

②面粉加入清水250克和成面团,再与发面、烫面一起揉匀揉透,放置饧面。③鸡蛋加入清水100克搅匀,成鸡蛋水。

④饧好的面团揉匀,擀成薄圆片,刷上稀芝麻酱,然后卷合再分成12个剂子,分别以卷拢螺旋型平面,按成6.6厘米直径的饼,再刷上鸡蛋水,撤上芝麻,即成饼坯。

⑤饼坯送人炉中,烘烤熟透。

注:本品系上海**饭店所制之京味芝麻酱烧饼,为涮羊肉之主食。

绍兴椒盐酥烧饼的做法:

原料

主料:面粉1655克。

配料:熟面粉1095克,生籼米粉250克,白芝麻40克。

调料:花生油994克,饴糖250克,黑芝麻屑315克,糖粉505克,精盐75克。

做法

①生籼米粉加入花生油620克、糖粉、黑芝麻屑、精盐拌匀后,再加入熟面粉搅拌成馅料。

②面粉560克加入花生油250克调制成油酥面。

③面粉1095克加入花生油125克、饴糖250克及清430克和成面团揉匀,放在案板上压扁,再将油酥面包人,擀成0.7厘米厚的饼皮,卷起成长条搓细,依据需要切成小剂子,逐个从面头切口处折进去,用手掌揿薄包入馅料,收拢封口后稍稍压扁,表面抹些清水,撤上白芝麻粘牢,即成饼坯。

④用直立式饼炉(即大饼炉),烘焙熟透。

注:本品当地原称“三酥饼”,系浙江省绍兴地方**传统风味小吃。每年在春、冬季节生产,成品小巧玲珑,每500克22只。

重酥烧饼的做法:

原料

主料:面粉28500克。

配料:熟面粉29000克,芝麻4000克,净芝麻1000克,鸡蛋液1450克。

调料:精炼植物油18800克,饴糖3000克,绵白糖14400克,白沙糖200克,精盐1450克。

做法

①精炼植物油10800克、绵白糖一起搅拌均匀,加入精盐、芝麻屑、熟面粉拌匀,馅质要燥,分成等量若干块,成为馅料。

②面粉4500克加入精炼植物油2500克高制成油酥面团。

③白沙糖、精炼植物油5500克、饴糖均放入净盆里,再加适量的清水(加水量为面粉量的30%),搅拌均匀,然后加入面粉24000克继续搅拌均匀,和成水油糖面团。

④油酥面团、水油糖面团均,各分成相等的块,油酥块逐个包入水油糖面皮中捏严,再擀成长片,从右向左对叠,从上到下卷拢,反复几次,再按成薄饼形,包人馅料,捏好收口稍按扁,做成半圆形,饼底戳3个洞,面上敷1小撮芝麻,然后刷上鸡蛋液起光,即成重酥烧饼生坯。

⑤刷上鸡蛋液的饼坯应迅速放入烤炉内进行烘烤,烤呈棕黄色熟透。

注:本品系浙江省绍兴传统风味名食,至今已有100多年的历史。

标签: 美食 食谱

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