津门**酥的制作原料:
主料:上白面粉2500克。
配料:青梅40克,果脯40克,瓜条40克.葡萄于40克,桃脯40克,蜜枣40克,青丝25克,红丝25克。
调料:猪油2200克,绵白糖1000克,桂花25克。
津门**酥的做法:
①上白面粉1075克上屉蒸熟,取出擀碎过箩,与猪油550克搅拌成油酥面。
②葡萄干、青梅、果脯、桃脯、蜜枣、青丝、红丝分别切成黄豆丁,加入猪油300克、油酥面65克、绵白糖、桂花,调拌成为馅料。
③上白面粉1050克加入猪油350克,用清水250克和成面团,、揉至表面光洁、不粘手,放置饧面。
④案板上撒上上白面粉100克,放上饧好的面团揉匀,分成5等份,每份揪成10个剂子,油酥面也分成5等份,每份揪成10个剂子。然后将面剂按扁包入油酥剂子,收严口摁扁,擀成长20厘米、宽8厘米的鸭蛋形面皮,再将面皮两边向中间叠齐,不要压边,叠成长8厘米、宽6.6厘米的长方形,再擀成长20厘米、宽6.6厘米的长方形,再擀成长20厘米、宽6.6厘米的鸭蛋圆形面皮,从外向里卷好,并切为两段,用双手食指向每段中间略挤,再用手掌按成长10厘米、宽8厘米的鸭蛋圆形面皮,再逐个包入馅料约19克,收好口摁成直径为5.6厘米、厚2厘米的扁圆形酥饼生坯。
⑤生坯摆入烤盘内,放入烤炉里,用微*烤15—20分钟,至津门**酥成品手感发硬,酥皮一摸即掉时出炉。
注:津门**酥系天津风味传统筵席甜点之一。什锦馅系由川鲁饭庄名师李成延根据山东面点制作经验,借鉴京式糕点操作之长而创制的。品种有什锦、红果、枣泥、豆沙、芝麻、五仁、莲茸、玫瑰、桂圆、甜咸等10种,故名“**酥”。