苏北盐水鹅的做法

苏北盐水鹅的特点：皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美，集香、酥、嫩为一体。现在我们介绍苏北盐水鹅的做法：

1)宰杀去污。

选用当年的肥鹅，宰杀拔毛后，切去翅膀和脚爪，然后在鹅的左右翅下开腔，取出全部内脏，把血污冲洗干净，再放入冷水里浸泡1小时，以除去体内残血，浸泡后挂起沥干水分。

2)整形腌制。

将食盐加少量茴香，炒干并磨细(用盐量为净鹅重的1/16)。先取3/4的盐放入鹅体腔内，反复转动鹅体使腹腔内全部布满食盐。再把剩余的盐在大腿下部用手向上摊抹，在肌肉与腿骨脱开的同时，使部分食盐从骨与肉脱离处入内，然后把落下的盐分别揉搓在刀口、鹅嘴和胸部两旁的肌肉上。擦盐后的鹅体逐只叠入缸中，经过12～18小时的腌制后，用手指插入**撑开排出血水后，将鹅放入卤缸，从右翅刀口处灌入预先配制好的老卤，再逐一叠入缸中，用竹片横坚盖上，石块压住，使鹅体全部淹在卤中。根据鹅体大小和不同季节，复卤时间为16～24小时即可腌透出缸，出缸时放尽体内盐水。

3)灵活煮制。

煮前先将鹅体挂起，用10厘米左右的空心竹管插入鹅的**，并在鹅肚内放入少许姜、葱、八角，然后用开水浇淋体表，再放在风口处沥干。煮制时将清水烧沸，水中加入葱、姜、八角，把鹅放入锅内，放时从右翅开口处和**管子处让开水灌入内腔。提鹅放水，再放入锅中，腹腔内再次灌入开水，然后再压上锅盖使鹅体浸入水面以下。停*焖煮约30分钟左右，保持水温在85～90℃。30分钟后加热烧到锅中出现连珠水泡时，即可停止烧*，倒出鹅内腔水，再放入锅中灌水入腔，盖上锅盖。停*焖煮20分钟左右，即可出锅，苏北盐水鹅的做法就完成了。