红姜片、糖醋酥姜、五味姜的加工方法

糖渍加工的原理是通过增加姜组织的含糖量，减少含水量，使制品具有较高的渗透压，从而抑制有害微生物活动，达到保藏的目的。糖渍品含糖量必须在60%～65%以上，才有可靠的抑菌作用。食糖对姜的保护作用还表现在它的抗氧化功能，即氧气在高浓度糖液中溶解度很小，糖液中氧溶量低，则可防止姜氧化变质，从而提高其保藏效果。

一、红姜片

将姜洗净去皮、切片，在水中漂洗并浸泡5~7天，然后捞出晾干进行糖煮，当姜片达鲜黄透亮时捞出冷却放入缸内，采取摆1层姜片撒1层白糖的方法，并加入姜片重量5%~8%的食盐，经30分钟左右，待部分糖与盐溶化渗入姜片组织内后再进行低温处理，使姜片上凝黏白砂糖；*后按每100千克姜片加食用胭脂红3.5克的比例染色拌匀，放置25天左右即成。胭脂红用3.5千克开水溶解，配成1%溶液使用。

二、白糖姜片

选用鲜嫩肥胖的姜块，切成0.5厘米厚的薄片，放入沸水中煮至半熟（呈透明状）时取出，投入冷水中冷却，捞出沥干水分装缸；然后按每100千克姜用白糖35千克的量分层糖渍24小时后将姜片连同糖液一起倒入铜锅内，再加白糖30千克，煮沸浓缩至糖浆可拉成丝时为止；*后捞出姜片沥出糖浆，晾干放入木槽内拌10千克白糖，筛去多余白糖，姜片上便附有1层白色糖衣，即成白糖姜片。产品要求黄白透亮，清香脆嫩，辣甜适中可口。

三、糖醋酥姜

选肥大鲜姜洗净去皮、沥干水分，按姜∶盐为100∶20的比例放入缸中腌制，上层用盐覆盖后加竹笆，其上压石，腌制两天，使姜块初步脱水后捞出，沥水2~3小时，再按100千克姜、15千克盐的量另行腌制，方法同前，经60天左右即成姜坯；将姜坯切成长、宽各2厘米，厚0.2厘米的薄片，放入清水中浸泡17小时，中间换1次水；捞出后，用清水冲洗干净放入箩筐内，上加姜重量50%的石块，压1小时；然后，将姜倒入缸内，放入2度白醋，使醋浸过姜面，浸1天即捞出沥水1小时再分盆，每盆0.5千克，加少量胭脂红（外销时每100千克姜用胭脂红30克，内销时用7克，分别溶解于3千克开水中）和柠檬黄溶液（每100千克姜用柠檬黄10克）充分拌匀，每半个小时翻动1次，两小时后放入缸中放置1天，使色素渗入姜片内；着色后按姜片与白糖为1∶l（外销）或1∶0.8（内销）的比例进行糖渍。

外销酥姜的糖渍分3次进行：**次按每100千克姜片加糖35千克的量，拌匀后放置1天；第二次仍按**次的量，但要把糖放在姜片上面稍作翻动，让其自然溶解渗透，隔1天后再进行第三次糖渍，每100千克姜片再放糖20千克拌匀。经3次糖渍隔4~5天后，将糖液全部倒入锅内，加热煮沸后再加糖10千克，用文*煮90分钟，使糖液浓缩。冷却至60℃时将其倒入盛姜的缸内，糖渍4~5天后再进行第二次浓缩糖液（60分钟），之后冷却，入缸，再经4~6天即成糖醋酥姜。

内销酥姜的糖渍亦分3次，但用糖量少，前两次100千克姜片各加白糖30千克，第三次加15千克，煮糖液时再加5千克，操作方法同上。

四、五味姜

选鲜嫩姜去皮、洗净、沥干水分，按100千克姜加盐22~25千克的量放入缸盐渍10~15天（每5天翻动1次），到期选晴天捞出，晒至有1层盐霜时，再置于木板上用木槌将姜槌扁，按100千克姜用糖精150克、柠檬酸200克、粉盐5千克和甘草水15千克的量拌匀，入缸浸1~2天，然后将姜翻动1次，捞出晾晒至姜上出现盐霜时即成。