豌豆黄、艾窝窝、豆尔馒首的做法

豌豆黄是北京春夏季节一种应时佳品。豌豆黄原为民间小吃，后传入宫廷。成品色泽浅黄、细腻、纯净，入口即化，味道香甜，清凉爽口。

原料：白豌豆0.5千克，白糖0.25千克，碱面少许，金糕少许。

制法：将豌豆碾成碎豆瓣(可请杂粮店加工)，去皮洗净后倒进沙锅(或铝锅)中，加1千克沸水，撒少许碱面，烧沸后撇去浮沫，用微*熬两个小时左右(*越微豌豆烂的越快)。待豆瓣糜烂后用筷子搅之成粥状，撒进白糖，改用旺*煮并用筷子不停地搅动豌豆粥(用勺搅易糊锅，故用筷子搅)，待将豌豆粥熬成稠糊状后，即可将其逐勺舀在直径33厘米左右的茶盘中(或铝制长方形饭盒盖里)，放在阴凉通风处晾半天，待其凝结成块即可用果刀划成长5厘米宽2.5厘米的菱形块，每块码上1粒金糕丁，摆入盘中即成。

特点：清凉甜细，入口即化。

2.艾窝窝

艾窝窝也属春秋品种，现在一年四季都有供应。艾窝窝历史悠久，明万历年间内监刘若愚的《酌中志》中说：“以糯米夹芝麻为凉糕，丸而馅之为窝窝，即古之‘不落夹’是也。”

原料：糯米0.5千克，大米粉0.17千克，白糖0.2千克，芝麻仁、核桃仁、瓜子仁、金糕、青梅、糖桂花各少许，红食色少许。

制法：①将糯米淘洗干净，放入清水浸泡1夜后控去水，上笼蒸1小时(从开锅时算起)。出锅后往糯米中加入沸水(水以将淹没糯米面为适)，盖焖20分钟左右。当糯米吸足水分时将糯米捞出放入铝盆中，再蒸25分钟，出锅，然后用木槌或面杖将糯米捣烂，并制成团摊在湿屉布上晾凉。②将大米粉用干蒸的方法蒸40分钟，出锅晾凉待用。③将芝麻仁、核桃仁分别用微*焙熟，晾凉后搓去核桃仁皮，切成小丁。也将青梅、金糕切成小丁，再将桃仁丁、青梅丁、金糕丁、瓜子仁、芝麻仁和白糖、糖桂花掺在一起拌成馅。④在案板上撒上大米粉，放上糯米团，用手将米团揉得柔韧后，揪成20个小剂，逐个按成圆饼，放上1撮馅，包成乒乓球似的圆球，滚上大米粉，用筷子头蘸上红食色逐个将圆球点上红点后码在盘里即成。

特点：形如雪球，洁白诱人，入口黏软甜香，是**的北京传统**小吃。

3.豆尔馒*

豆尔馒*是以面为皮、豌豆为馅蒸制而成的京味小吃。原料选用张家口地区出产的花豌豆为好，制成豆馅后沙甜绵软，带有一种特殊的香味。

原料：面粉1千克，面肥0.17千克，豌豆0.5千克，白糖0.25千克，糖桂花、碱面和红食色少许。

制作：①将豌豆去皮洗净，用沙锅或铝锅煮成泥，加入白糖和糖桂花搅匀，晾凉即成豆馅。②将面肥加水调匀，对入0.75千克面粉，和好后盖上湿布。当面团发起时对入少许碱面揉匀。③在案板上撒少许面粉，将面团放在上面，用双手将面团搓成长条，揪出25个小剂；用手逐个将面剂按成圆饼，抹上豆馅，包成圆形豆包并封口朝下码在屉上，蒸上5分钟，出锅，对每个豆包用筷子头点上红点(红食色)即成。

特点：小巧玲珑，雪白松软，馅味清香甜润。