红膏咸炝蟹的制作方法

梭子蟹，俗称白蟹、枪蟹、江蟹、膏蟹，是一种较大型的海产蟹类，其肉质细嫩，脂膏肥美，味鲜美，营养丰富。每百克蟹肉含蛋白质14克、脂肪2.6克。用梭子蟹精制加工的红膏咸炝蟹是宁波的特产。红膏咸炝蟹肉色洁白晶莹，满壳红膏，清香浓郁，风味*特，格外令人喜爱。在宁波各大饭店酒家请客吃饭，红膏咸炝蟹是必不可少的一道海鲜。

红膏炝蟹的正宗吃法，是不添加任何食材，让炝蟹保持原汁原味。通常吃炝蟹时喜欢与姜醋搭配同食，醋的酸味可降低蟹的腥味，而姜则可中和蟹的寒性，起到暖胃的作用。炝蟹的吃法各地不同：宁波老三区（海曙、江东、江北），要求炝蟹咸味比较淡，吃的时候要加点黄酒调味，更加鲜美；而在奉化，炝蟹腌得极咸，就像腌咸菜一样撒着盐腌，虽鲜味少了，但另有渍透的韵味；在余姚慈溪一带，当地人喜欢在蟹块上洒些白酒，有时还加点糖，吃起来别有一番风味。

一、红膏咸炝蟹的加工方法

1.选料。挑选个头大的活梭子蟹，其中鲜度好，肥度足，膏黄满，蟹肉纤维具有弹性，背甲紫色腹面灰白色、富有光泽，脐部突出，蟹足坚硬，背甲**呈微红色的是加工炝蟹的上等蟹。

2.蟹料的处置

①搞定。刚采购的蟹活力强，给操作带来不便，因此必须将其摆平。*先要准备1口水缸，放上几块冰，再倒入清水至冰块浮起，然后将活蟹放入冰块中，片刻蟹即昏迷而死。

②清洗。在水**下用钢丝球刷洗蟹的腹部、蟹体与蟹脚，并逐只用清水冲洗干净。

③沥水。将洗好的蟹置于沥水箱中，沥水10分钟，以不滴水为准。

④去壳。用尖锐的剪刀，对准蟹嘴部直接插入蟹体内，便可轻而易举地将蟹壳扳开。壳体分离后，可清晰看见蟹的内部器官。

⑤清理。要摘除蟹体内的器官、脐盖、蟹胃（胸壳前一块近似三角形的骨质沙包）、蟹鳃（紧密排列在胸甲两侧的白色羽状物）、蟹嘴等，因这些既无食用价值，又是细菌寄生的场所。

⑥切块。为使鲜蟹盐渍时卤汁容易渗入蟹肉，需在加工时将蟹体切成小块。先用刀切下蟹螯与蟹脚，然后直切将蟹体一分为二，每一半再横切1刀，并用小锤轻敲蟹螯至出现裂痕，这样盐渍时易入味。

3.配制调料。原料：精盐、白酒、去皮片姜、香葱适量；花椒、大料少许。调制时用冷却后的开水把盐调拌均匀（盐、水用量为10千克水、2.5千克盐），把上述的原料同时倒入饱和的盐水中即成盐渍炝蟹的调料。

4.盐渍。将刷洗干净的蟹块排列在容器内，再倒入已配置好的调料。水要淹过蟹面，并要盖好盖子，放入冰箱12小时后便可捞出食用。若要蟹味咸一点，盐渍时间可适当长一些，要淡一点则盐渍时间可短一些。

5.装罐。用特制工具捞出蟹块装入大口玻璃瓶中（玻璃罐再装之前应先清洗消毒，擦干水分），然后加调料使蟹块浸没。装罐时溶料距罐口2～3厘米，然后加盖封口，使溶料不能从瓶口溢出。每灌装蟹块600克。

6.冷藏。经加工后的蟹块应放入冰箱或冷藏库中储存。

二、食用注意事项

红膏咸炝蟹，虽味咸嫩滑，清香可口，逗人喜爱，但性寒，可不要贪食；在进食时*好佐酒，并蘸些姜醋汁杀菌**；吃后不要立即喝凉水，以免引起肠胃不适。