腊香板鹅的做法

腊香板鹅特点：平整光洁、色正味美、油香四溢、久负盛名、**市场。

腊香板鹅的做法：

１）选鹅整形。

挑选当年放养、单只体重不低于３千克的健壮仔鹅，宰前禁食１０～１２小时，供足饮水。宰杀时割断气管、食道、血管，放尽余血后，先拔掉绒毛，再放入７０～９０℃热水中，充分搅动、浸透，脱尽羽毛，再冲洗去除血迹、皮屑及污物。然后从胸至腹部割开，去除气管、食道、嗉囊、内脏、**，洗净粘附的血污，再放进清水中浸泡４～５小时，其间换水２～３次，清洗余血后取出沥干。将鹅坯置于桌面背向下，腹朝上，头颈卷腹内，用力压平胸部人字骨至鹅体呈扁平椭圆形状。

２）入缸盐卤。

将茴香、八角碾成细末状，适量拌入精盐内，一同放入锅内微*炒干，均匀抹在整形后的鹅体上。抹盐后逐只放入缸中，平坦堆齐，随即在上层鹅体撒一层盐末，腌制１６～２０小时，再倒缸复卤６～８小时，待卤透后便可出缸，沥尽血水。

３）腌液浸料。

腌液的配制按鹅胚５０千克计算：取清水２５千克对盐７～９千克煮沸，使盐溶化成饱和溶液，拌入碎老姜２００克、桂皮９０克、八角８０克、花椒６０克、炒茴香２５克。将出缸的鹅胚转入腌缸，逐只堆放妥当后用竹片盖严，再用石块压紧，加进浸腌液，使鹅胚全部浸没在腌液中，边搅动边倒入缸中。浸腌时间随气温高低变化，通常控制在２４～３２小时为好。

４）鹅胚烘烤。

将鹅胚洗净晾干，拉直鹅颈，两腿展开，用竹片分别撑开鹅的胸、腰、腿部，使其呈扁平形状，挂于架上，置阴凉通风处干燥后送烘房或红外烤箱烘干，即得根据腊香板鹅做法做好的成品。