怎么制作琵琶腊鸡的方法

琵琶腊鸡成品外形酷似琵琶，色泽艳美，肉质细嫩，咸淡适宜，芳香可口，味道比板鸭还鲜美。既适于久存，又方便食用，是冬令滋补佳品，更是馈赠亲友、祝寿的**礼品。现将其制作方法介绍如下：

1.制作时期*佳的腌腊时期是12月至翌年1月，制成的腊鸡质量好，保存期长;2~4月也可加工制作，但质量欠佳，保存期较短。

2.原料选择必须选用健康活鸡，*好是体大丰满，胸腿肌肉发达，肉质细嫩的肉用仔鸡。淘汰的肥母鸡体重在1.5公斤以上的也可选择利用。

3.宰前处理在宰鸡前20~24小时，必须停止喂食(但要供给饮水)，让其充分休息，以利于宰杀放血。宰杀前15分钟给鸡灌服8~10克白酒或黄酒，以利于煺毛。

4.宰杀放血压将鸡体倒悬，左手拉开鸡的下嘴壳，右手持小尖刀伸入鸡口腔内，待刀尖达第二颈椎处，迅速割断颈部血管，再将刀尖稍抽出，在上颌裂缝的**、眼的内侧，斜刺入脑，破坏羽毛肌肉的神经中枢，使羽毛易脱落，并促其速死。此法宰鸡颈部无刀口，外形完整美观。

5.浸烫煺毛放血后要尽快进行。肉用仔鸡浸烫煺毛的水温为60~63。C;淘汰母鸡水温65~68。C，浸烫1~1.5分钟。待鸡浸透烫好后快速煺去大毛，然后用丝瓜瓤在鸡头颈部反复抹擦，将细小绒毛煺净。煺毛时，注意保持鸡体的完整，不要擦破皮肤。

6. 清除内脏先将鸡的双翅从腕关节处切去，两脚从跗关节处剁掉。然后开膛，从胸骨到**切一长形刀口(要求刀面整齐，不产生碎肉)，拉开两边胸肌，露出胸骨，再用刀切开胸骨，打开腹腔，掏出内脏和食管、气管，并在第2~3胸椎两侧，以30~40度角斜向上方切断肋骨和胸肌(注意不可切破皮肤，以利造型)用清水洗净鸡内残留的粘液、血污、肺和碎物等。清洗时切勿撕破腹壁脂肪和油皮，以免影响腊鸡质量。

7.冷水除血将鸡洗净后放在清洁的冷水中浸泡4小时以上，以充分除去肌体内的淤血，使肌肉洁白。然后切掉下喙，于鸡鼻孔穿绳挂起，沥水晾干。

8.腌制这是决定琵琶腊鸡质量优劣的关键

⑴炒香盐。按每500克食盐加1克大茴香倒入锅内炒至无蒸气，盐变黄色时起锅，晾凉、磨细。

⑵ 制盐卤。有新卤、老卤之分。新卤是将2.5公斤的浸泡鸡体的血水，加入250克食盐，和锅煮沸，用久撇去血沫和污物，待盐化后，再用多层纱布滤去杂质，放白糖100克、葡萄糖40克、混合香料75克(大茴香粉35%、桂皮粉25%、花椒粉20%、小茴香粉10%、白胡椒粉10%配成)，生姜25克、香葱 25克(切短)，再入锅煮沸后倒进卤缸即成。老卤是新卤经腌鸡20次以上的重复使用和长期贮存形成的。老卤愈陈愈好，它与新卤相比，具有营养丰富、汁浓味厚、味道鲜美的优点。每次烧卤撇去浮沫，适当补充盐、糖及香料，并用多层纱布滤去杂质保持卤汁澄清。

⑶擦盐。先用大曲酒在鸡皮、腔内外涂擦片刻，除去腥秽。然后用香盐遍擦全峰(用盐量为光鸡净重的6%)，在鸡的背部、胸肌和腹腔处反复揉搓。特别是鸡大腿，擦时应把香盐放在手掌中，由下入上擦揉。使肌肉受压，容易渗透。

⑷初腌。将擦好香盐的鸡，背部朝上，放入装有新卤的缸中，装满后上撒香盐覆盖表面，并压上重物，使鸡体呈平板状。一般腌制24小时左右，待肌肉紧缩即可出缸。

⑸复腌。在老卤中加入大曲酒(用量为老卤的5%)，倒入腌缸内，放入鸡坯，盖上竹片，用石块轻压，使鸡坯**浸入卤汗中。复腌24小时后，上、下翻动鸡身，使之吸卤均匀，再继续腌制42~48小时，即可取出，挂起，沥净卤汁。

⑹叠坯。将腓好的鸡坯按琵琶腊鸡的造型叠好，鸡颈拉直放置，双翅和两腿缩回，然后上压重物，使鸡坯保持琵琶状。一般重压4天左右即成。

9.晾挂将成型的鸡坯放入清水里反复漂洗，除去表皮杂质，然后沥干水分，晾挂在通风干燥处(不可置太阳下曝晒)风干。一般经20~30天的风干，待琵琶腊鸡表面光滑平整，全身干燥，颈骨露出即为成品。

10.食用方法腊鸡食用前应洗净杂物，浸泡14~20小时，使之回软，将脱去部分盐分，降低咸度。然后入蒸锅，加姜、葱、黄酒或啤酒，蒸约2~3小时，取出后晾凉、切片，即可食用。