怎么卤鸡爪,卤鸡翅的做法能够更入味

怎么做卤鸡爪?因为我在做卤鸡爪、卤鸡翅类的东西，已经有了卤鸡爪的做法。但我希望成品要不烂有嚼劲，而且味道透骨持续。可是，因为怕卤得太烂，就控制时间(30分钟左右)，虽然还算有嚼劲，但是总感觉不进味，吃起来味道虽好，但不够透。

后记：我综合试过了以上的方法，先腌制，干腌+湿腌，然后老汤浸泡，试验结果分享如下：

1、只干腌，咸味比较容易进去，但是香、辣味还是入的不够，总感觉表面辣，吃下去就没什么回味了~;

2、干腌+湿腌，效果稍好，仍不理想，但对表皮有损伤，不够有嚼劲~;

3、干腌+湿腌+卤后浸泡，味道明显改善，但表皮泡烂，效果不好~。

我想，也许我们该研究一下鸡爪的质地问题，与一般肉质有差别，主要是胶质(蛋白质)成分较多，入味难，不抗高温，不耐浸泡。这是致命的问题!大家想想也许还有更好的高招，呵呵~~~

网友的关于怎么卤鸡爪的解决方案：

1、所谓入味或者味道不够,我想主要是指产品中心的味道，但是这个味道主要还是咸味，可以用静置腌制的方式解决，如果腌制后味道还不够,说明卤水盐的比例小了。

2、煮后入味，即煮熟后即在凉老汤内浸泡。

3、可以把腌制分两步以解决卤鸡爪的做法中不入味的问题：

1)干腌：加盐，香辛料，卤鲜膏，超霸味A，一起腌制时间为4小时。

2)湿腌：把盐，香辛料，卤鲜膏，超霸味A，糖，味精等充分溶解调配成饱和溶液，在把产品放入腌制时间大约1晚。

3)*后在卤汤卤制。这样出来的产品就香味透骨，知道怎么卤鸡爪了吧?

4、(1).低温淹制.增加淹制时间，加香辛料.(2).煮制加油.粉.膏状香精等.(3).熟后加老汤淹制..*好有滚揉机或注射机注到肌肉里。

5、零散的肉块本来就不好入味，因为块小，卤制时间不能过长，所以需要淹制，你说的骨内入味很有难度，楼上说的停*浸泡是很好的办法，很多都这样做，，不过你说会把皮炮烂，是不是卤汤有余热过大，，试试把老汤放凉在浸泡。

6、想要辣味其实很简单!**就是要用辣味比较烈的辣椒(朝天椒、辣椒王)!第二就是你在加辣椒时(要加在卤汤里，干淹是很难入辣味)一定要闭着眼睛猛加!我的经验是：大约每15公斤汤要加4～5把辣椒(不用称量，你就闭上眼睛大把抓)!记住丫!一定是大把抓!!!!

7、这个问题主要与卤煮老汤有关，老汤陈一些，香味浓一些。还有一个关键点就是卤煮后如果风，干香味就会损失很多。如果非风干不可，*好先水煮再风干然后再卤煮入味。

8、对怎么卤鸡爪的几点建议:1用针扎孔或注射入味腌制;2腌制料加大川穹、小豆蔻的用量,用促透味作用;3多次冷热交替,有利透味。

附：创业**步网**几个用来卤鸡爪、卤鸡翅的做法的卤水配方：

1、用什么料：川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。

做法：卤水料，沙姜粉同盛布袋内。加水八杯煲滚，慢*煲至一小时半至两小时

2、用料：酱油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，开水500克。

做法：先将酱油、料酒、冰糖、精盐、味精放在瓦盆放在慢*上，约煮1小时后便成。香料和药材包须经常泡在盆中。卤水制成后，*好是隔日使用。

3、用料:川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、肥肉500克、老抽1500克、鱼露500克、冰糖150克、精盐500克、南姜250克、青蒜250克、炸蒜