风味鸡肉丸和蔬菜鸡肉丸的配方和做法

传统鸡肉丸子的加工，多在鸡肉中添加畜肉以补充脂肪等成分，这种方法生产的制品胆固醇含量高，还影响了鸡肉特有的风味和口感。本研究通过在鸡肉中添加植物油和植物蛋白乳化剂等辅料制成了具有鸡肉风味、表面有光泽、松软可口的鸡肉丸子。

这也一项不错的创业小项目，虽然未必能*大*，但真做好了，小康生活是没问题的。

一、原料与设备。

1.原料：鸡肉、大豆、植物蛋白粉、精炼大豆油、淀粉、调味料、洋葱。

2.主要设备：搅拌机、搅碎机、挤压成型机、蒸煮锅、包装机。

二、加工制作

1.乳化液的制备：①用料配比：水30.34千克，精炼豆油7.61千克，植物蛋白粉3.03千克。②操作要点：将上述原料放入搅拌机搅拌10分钟，调制咸水包油型乳化液，在调制水包油型乳化液时，要求油滴越细越好。

2.基础原料的制备：①用料配比：鸡肉(鸡腿、鸡胸脯肉)15千克，猪油4.8千克，已制备乳化液3千克。②操作要点：将猪油放入搅碎机搅打成微细颗粒，然后与鸡肉和乳化液充分搅打成糊状基础原料。搅打时间10～20分钟。

3. 混合肉料制备：①用料配比：鸡肉81千克，基础原料22.8千克，乳化液37.9千克，品质改良剂(天津市新特食品发，展有限公司，电话：022-84781803，84781340)2.85千克。②操作要点：先将冻鸡肉粉碎成粒度为3～4毫米的碎、肉，将前面工序中调制的乳化液及基础原料、品质改良剂;食盐等辅料加入，充分混合15～25分钟，使乳化液中所含的水溶性蛋白质油与水结合在一起，而又均匀地分散在鸡肉糜颗粒之间，以改善制品加热时的凝胶性、鸡肉组织内的粘结性及保水性。

4.混合肉料的熟化：将上述工序制得的混合料放入0～10℃的低温室中2小时以上，使之熟化，使鸡肉糜颗粒间的乳化液及油脂充分浸透到鸡肉糜颗粒的内部，增加鸡肉组织的强度。注意熟化温度不能低于-2℃，否则，乳化液会失去乳化力，鸡肉颗粒间的强度会明显降低。

5. 成品原料混合：①用料配比：混合肉(上工序制得)145.5千克、洋葱48千克、面包粉21.6千克、水19.8千克、粒状植物蛋白(河南焦作市中科植物蛋白有限责任公司，电话：0391-6109092，6121658)4.8千克、淀粉4.8千克、调味料3.735千克。②操作要点：将上述原料放到搅拌器中，在4～5分钟内均匀混合，制成*终坯料。此工序搅拌时间要短，防止将已形成的肉料结构破坏。

6.挤压成型、蒸煮、冷却、计量、包装：将混合好的胚料经挤压成型后，放入沸水中煮熟，迅速捞出，充分冷却后，计量包装出售。

三、产品质量指标

外表光滑、白黄色，具鸡肉特有的风味。产品保质期：冷藏条件下半个月。时间过长，风味变差。

蔬菜鸡肉丸配方及加工工艺：

蔬菜鸡肉丸是一种采用新鲜鸡胸肉为主要原料，加入新鲜的蔬菜，及天然香辛料和添加剂，经绞肉、打浆、成型、速冻的传统肉制品。其风味*特，外观绿色、营养搭配合理，可有作汤、配菜、穿串、烧烤等吃法，非常方便，所以一直受到广大消费者的喜爱。下面介绍一下该产品的加工配方及工艺：

一、原辅料：新鲜鸡胸肉、肥膘经兽医卫检合格，无毛发、淤血;食盐、味精、白砂糖、耐特猪肉香精等为市售;香辛料为市售，复合磷酸盐为分析级，玉米淀粉、马铃薯淀粉采用市售。

二、加工设备：肉丸成型机、打浆机、绞肉机、速冻机、电热封口机等。