西安小吃记，老金家蛋菜夹馍

北方重面食，西北尤甚。至于*****见的吃食，饼类占了大半。原料同为面，制作之法不同，吃法也是大异其趣。肉夹馍所用之馍与羊肉泡所用之馍却不相同。肉夹馍所用的白吉馍，色相上有个“铁******”的说法，味道上讲究个外酥里软。

**口下去酥脆爽口，如十七八岁的鲜花少年。入口细嚼，又有一种绵软香醇，再配上肥瘦相间的腊汁肉，真个唇齿溢香，如遇春暖花开，心和胃皆生大欢喜。羊肉泡馍的馍指的却是饦饦馍。如同白吉馍，同样源出回坊，*早也是为了方便携带和储存。今天要说的蛋菜夹馍用的也是饦饦馍。

馍的妙处在于现烤现卖，馍烤的好，味道便在了七分。所以，凡是见到街头巷角推一小车，携一筐饦饦馍而叫卖者，味道必有损，只求饱腹而已。老金家早上九点左右开门，门口只摆一张桌子，上放玻璃柜，里面依次摆着鸭蛋黄、油炸花生米、玫瑰咸菜、煎鸡蛋以及酱料。

有客来，则从屋里锅灶上拿起一个热腾腾的馍，一分为二，馍的底部那边预留二三寸藕断丝连。先放入鸭蛋黄，用木筷捣碎，再放酱料，再之咸菜花生米，*后铺上一片煎鸡蛋，此刻原本平平坦坦的饦饦馍已是鼓鼓囊囊，一个馍下肚，女人家的话便不用再吃别的了—想吃也塞不下了。所谓物美而丰，大抵如此。如今谈及酱料，必称秘制，别家不知，这金家的酱料委实值得一尝。