吃一种“扯”的艺术——关中名糖耀州雪花糖

耀州的雪花糖不仅口感香甜爽脆，补益脾胃，更重要地是它的制作工艺传统古朴、历史悠久、****。耀州“大平糖坊”就是雪花糖制作的代表之一，已有30余年历史。雪花糖制作工序繁复，足足几十道。从*初选大麦，到淘洗大麦、发芽、磨麦芽糊、发酵、蒸米、淋糖汁、熬糖等每一道工序都需要精心操作。

糖出锅后，还要盘糖、扯糖、摔糖。尤其是扯糖、摔糖，虽然是*后几道工序，却是*精彩的部分。扯糖分为热扯和冷扯。不断的扯糖、盘糖，速度均匀，力道适中，慢悠悠扯开再慢悠悠盘起，这便是冷扯。冷扯过后就是热扯，即让大锅上的热蒸汽熏蒸糖带，令其变软。

再反复用力拉扯，*好看也是*壮观的“摔糖”就是在这个环节中进行。技艺娴熟的师傅用力甩开糖带，在空中拉出一条长长的弧线，即刻间又拉回怀中，盘起，再拉开来甩，如此反复，厚重的糖带竟像绸带一样在师傅们手中收放自如，直到糖带发光发亮，洁白劲道，方才停止。

扯好的糖被提到案板上裹上一层事先准备好的厚厚的芝麻，摊成糖板，再用机器切成薄如纸张般的连刀纹，工序才毕。雪花糖的主要原料是小米、芝麻和大麦芽。近年来，还增添了核桃仁、桂花、青红丝、果子露、香精等佐料，味道更加香甜可口，色泽更加绚丽美观。