陕西面食：陕西肉夹馍

西腊汁肉在战国时称"寒肉"。"寒"是"韩"谬音,指韩国。当时韩国位于现在**豫交界地带,所制腊汁肉闻名遐迩。秦灭韩后,"韩肉"制法传进长安。做腊汁肉要选用猪上等后臀肉,加盐,姜,桂皮,丁香,蔻仁,大香等38多种调料煮成。陈汤煨制,较少加水。

现在西安*有名的腊汁肉当属袁师傅记腊汁肉,但是*古老的还是**老朱家肉夹馍。选肉考究,调料齐全,*候*到,故色泽红润,酥软香醇。食者有“肥而不腻，瘦而不柴”的美称。腊汁肉夹馍的“腊汁肉”要选上好的猪肉去骨用老汤也就是腊汁汤文*炖制。炖腊汁肉时汤锅里都放什么调料，那是人家的商业秘密，一般不传外人。

配料中有桂皮，草果，丁香，八角，小香等物，配料中有大块的冰糖。煮肉放冰糖?冰糖在煮肉时起什么作用?腊汁肉出锅时那种透明的色泽，润亮的外表和饱含腊汁的那种柔软的质感可能与冰糖有关。汤锅里的汤：你看这汤浓不浓?煮肉的腊汁要浓，不浓就收不住肉。

做法：用温水化开干酵母，慢慢倒入2.5杯面粉中。用手揉成光滑的面团，面团软硬适中;加盖或覆盖保鲜膜，放在温暖的地方发酵约1小时(夏天时间可以短一点)，至原来的两倍大,发好的面应该是呈蜂巢状的。往发好的面团中加入泡打粉和余下的面粉(一点点加)，继续揉至面团比较硬就可以了。不一定全部面粉都加完。盖上保鲜膜醒10分钟。把面团分成六分，每份擀成长条窝成面团，再擀饼，再放5分钟。