陕西面食：陕西羊肉泡馍

牛羊肉泡馍与一般食馔不同，烹饪技术要求很严格。烙馍、煮肉、切肉、煮馍等工艺，环环必须技术**，一丝不苟。与肉合烹的“饦饦馍”酥脆干香，入汤不散。用餐之前，顾客须把“饦饦馍”掰成碎块。掰馍讲究越小越好，这是为了便于五味入馍。一些牛羊肉泡馍馆有的已使用碎馍机。

把馍掰碎后，再由烹饪师烹制。煮馍讲究以馍定汤，调料恰当，武*急煮，适时装碗，以达到原汤入馍，馍香扑鼻的要求。制汤，牛炖肉。羊肉泡馍中是不用下下货的，所选材料全部是炖烂的羊肉。取葱姜若干一般情况下5斤肉用*柴盒大小的一块生姜，一整根老葱。生姜不要切片，用刀背拍松即可，葱段长度以3-4寸为宜。纱布包八角、桂皮、茴香、花椒。

八角、桂皮量小一点，茴香、花椒以自己喜欢加量，**不要放盐，适当放冰糖可以提味。 慢*将肉炖烂，一般需要三、四个小时才可以，肉熟后捞出风干，汤备用。制馍：死面和发酵完的面按9：1的比例，使劲使劲揉，揉的越多越好，建议揉400下左右，放半个小时。

做成圆饼，放在锅里干烙，用小*烙，不放油 ，烙好的馍，八分熟就好了，不要全熟。做好后，将其切成小块，大约小手指头大小即可。用一个小锅，倒入羊汤煮开以后，将和切好的馍同煮，煮开后加入用水泡过的木耳、粉丝，羊肉、少许盐、胡椒面、鸡精，开锅2分钟即可食用。同煮的材料还可以加白菜丝、黄花菜等等。如要提味，胡椒必不可少。其他辅料的准备：辣椒酱、陈醋、胡椒面。糖蒜。