名家说美食，陕西名优特产小吃——腊羊肉

腊羊肉

1900年，庚子事变，慈禧太后怆惶出逃，避难西安，一日坐御辇经城内桥梓口坡道，闻香停车，问：何处美味?答：铺里煮羊肉。便馋涎欲滴，派人购买，尝之大喜，后赏金字招牌：“辇止坡”。辇止坡的羊肉便是腊羊肉。本是百姓食物，太后竟也辇止;而在这以前，百姓更是早已马止、步止，故此食品更朝换代数**流传不失。

制作此肉一腌：大瓷缸倒入井水，羊肉，带骨鲜羊肉，皮面相对折叠而放，撒精盐、芒硝，夏腌一至两天，春秋腌三至四天，冬腌四至五天，腌到肉里外色红。

二煮：倒老卤汤多少，倒清水多少，辅花椒、八角、桂皮、小茴香为料，旺*烧开，羊肉下锅，老嫩分别，皮面朝上，再烧开放盐，尔后加盖，武*文*煮四五个小时至肉烂。

三捞：撇净浮油，*压来灭，焖半小时待汤温下降，用长竹棍挑肉，放入瓷盘。

四滗：肉皮面上平放盘中，用原汁汤冲浇数遍，再小心以净布揩干。

因为是当年慈禧所留的遗风吧，此肉渐渐进入上流宴席，且趋热愈来愈甚，已大有攀高枝之德性。近多年更有人以此作后门的见面礼，致使声名大坏。