陕菜代表炝菜的典型：温拌腰丝

陕西炝菜的代表作*推温拌腰丝。这是西安饭庄的一大名菜，制作方法相当讲究。先将洗净的猪腰切成*柴梗般的细丝，这很不易，须有熟练的刀工技艺。再入沸水中快速搅拌，伸展，看见颜色变白时立即捞出。再去水，加料酒、酱油合匀入味。

以莴笋丝、水木耳丝、粉丝为伴侣，也在沸水中快速烫过，去水，加盐、酱油、料酒合匀入味。装盘时，伴侣在下，腰丝在上，顶端置姜米、蒜米、胡椒粉。然后烧花椒香油，趁热泼淋，再用盘碗捂盖少时。采用这一系列程序炮制，妙在熟食而不伤其鲜、嫩、脆，所以清香、爽口，十分好吃。陕菜中还有炝白肉、炝肚块、炝青笋、炝冬瓜、炝花白卷等多种炝菜。

制作方法各有不同之处，又有共同的基本点。对于陕菜而言，所谓“炝”，包含了两个要素：一是将加工成形的原料，投入沸汤或滚油中，快速烫过。不是用三几分钟，不可以慢慢操作，而是动作要“快”、“迅速”、“立即”，这样来强调。汤沸或油滚时投入，再沸再滚时即行捞出。

说时迟，那时快。掌握不好这*候，全盘皆输。二是以滚热的椒油激淋已经装菜肴。准确说，是激淋那主菜顶端的调味料末，有三末(姜末、蒜末、酱莴笋末)、三米(姜米、蒜米、胡椒粉)等不同调料，激淋也要快速。