臊子面好吃不好吃，臊子汤是关键！

陕西美食臊子面的做法*讲究的便是这汤，臊子汤是臊子面的灵魂。一碗臊子汤包含了肉臊子、酸汤、素臊子底菜、漂菜四部分，陕西美食肉臊子作法：选较肥带皮的猪肉，猪肉中也要含有比较多的瘦精肉，七分瘦三分肥，通常选择的都是五花肉。

将肉洗净，连皮切成1厘米见方的小片，片要薄，肥肉和瘦肉分开。给锅里放上油，油热后放入葱丝、姜丝煸出香味。先放肥肉，待肥肉炒至肉皮发亮，开始吐油时，放入瘦肉一起翻炒，*不可过急也不可过缓。改小*，煸炒肉片。炒至肉片发白后，放入几根干的红辣椒和八角，翻炒。

当肉为七成熟时加入酱油，花椒、辣椒面等调味品和适量盐，继续小*慢慢炒。炒至肥肉吐油、各种香料的香味**激发出来，*开大，倒入醋(醋一定要多!肉和醋的比例一般为2:1，即一斤肉半斤醋的比例)。然后小*慢煮，盖上盖子煮10分钟左右，让其入味。

煮至汤汁浓稠，辣椒面和各种调料面的香味和肉片出的油香**合二为一，肉臊子基本上就“揽”好了(陕西人一般把炒肉臊子不放水的方法叫做“揽”)。注意：期间要非常注意控制*候和时间。*不可太猛，太旺则肉可能炒老了或炒焦了。

辣椒面烤糊了影响汤的色泽;*候不够，肉不熟，肉的腥味去不尽，而辣味渗的太深。只有*候控制住，肉鲜、嫩、辣，而油鲜红光亮而不是很辣。这即为肉臊子的*基本做法。做好的肉臊子色泽呈现暗红色，辣子和醋都渗进肉丝里去……酸酸的、油油的、辣辣的、香喷喷的!