探寻老西安人难寻的千年古法羊肉泡

羊肉泡馍简称羊肉泡、泡馍，制作原料主要有羊肉、葱末、粉丝、糖蒜等，古称"羊羹"，尤以陕西西安*享泡馍盛名，它烹制精细，料重味醇，肉烂汤浓，肥而不腻，营养丰富，香气四溢，诱人食欲，食后回味无穷。泡馍的馍，必须是食客亲手掰，才能更加入味儿，更显讲究。

小编告诉你个掰馍小窍门，先将整个馍对半掰开，再从馍的侧面掰成两半儿，然后一小块一小块的掰，就顺手多了。有的假行家说掰出的馍要像蜜蜂头，越小越好，其实不然，馍大小是和煮法是统一的，干拔、口汤、水围城，馍的大小依次如黄豆、花生、蚕豆即可。

传统做法有干拔、口汤、水围城。"干拔"有人称"干泡"的，煮好碗中不见汤，能戳住筷子。另一种叫"口汤"，泡馍吃完以后，就剩一口汤。"水围城"顾名思义，宽汤，像大水围城。您掰完馍，把一根筷子放在碗上，伙计便会明白，这是"干拔"。

吃"口汤"和"水围城"不用拿筷子表示，因为掰馍大小是和煮法统一的，原则是汤宽馍块大，反之则小，有经验的厨师看到你掰馍大小就知道要加多少汤了。还有一种忒色的吃法叫“小炒”，故名小炒，就是要先将牛肉加佐料提前爛好，*主要的是里边放有辣椒和醋。

馍掰好后，请伙计呈给掌勺大厨，加羊肉汤大*快煮，加牛羊肉、粉丝、葱花、蒜苗、香菜，**一点的(西安人称之为"**的")还有木耳和香干等即可端上来吃了。