陕西特色菜——南郑“吹豆豉”

在南郑县新集镇一带的农村里，不少人家的墙壁上，屋沿下的阴凉通风处，挂着一串串用稻草裹着熟食辣豆豉，它是主人招待亲朋好友时的一道名菜，当地人叫它“吹豆豉”。

豆豉是民间平常的食品，老家的干豆豉、辣子豆豉，我不知道这“吹豆豉”是否如一些朋友喜欢说的，也“积淀”了某种“文化”。

每年入冬后，家家户户都把煮好的豆子装在密封的器具里闷起来，半月后，豆子便形成整块，长出白毛，再启开器具拌入适量的辣子面、草果、大香，花椒油和包谷面及少许白酒，再密封十天即成。待到打春后，把辣豆豉捏成圆蛋蛋，选柔软细长的稻草，包裹起来挂在阴凉通风的地方，可持续一年之久不变味道。

吹豆豉具有色泽淡黄、味道鲜美、浓香扑鼻、咸辣可口、食用方便等特点，是陕西的一道名菜，接下来跟小编一起来看看它是怎么做的吧。

1、黄豆洗泡一夜。将黄豆煮熟，煮豆的水不要倒，加盐保存在冰箱里。

2、黄豆放在温暖的地方发酵3天左右，发酵好的样子是豆子之间有了粘粘的液体就可以了。

3、发酵好的黄豆加盐、剁椒、辣椒面、花椒粉、姜末拌匀。

4、将煮豆的水倒入，点些白酒，装入保鲜盒中，放在冰箱冷藏7-10天左右就可以食用了。

“吹豆豉”既可当菜*用，素吃、汽蒸、油煎均可，又可作配料烹饪众多美味佳肴。待客时，吹豆豉配上腊肉，用菜油爆炒，只翻上几下即可出锅，味道浓香纯正，六味俱全，豆身是金红色，腊肉闪闪发光，十分吊人胃口。

"豆豉鱼"以五香干豆豉作配料，以辣椒、黄酒、姜粉等调料烹制而成，香味浓厚、偏咸、偏辣，色泽棕红，细嫩鲜香，豆豉味浓，咸鲜适口，佐酒助餐均宜。在家庭里作下饭菜食用，在酒席上作调味菜和压桌菜食用，很为人们所喜爱。

豆豉鱼的制作材料：青鱼900克、黄酒5克、豆豉50克、盐4克、小葱5克、酱油25克、姜5克、白砂糖20克、,辣椒(红、尖、干)4克、味精4克、香油25克、花生油70克

豆豉鱼的做法：

1. 将青鱼宰杀*净，片取净鱼肉剁成4 厘米长、3 厘米宽的鱼块，放入钵内;

2. 鱼肉内加入精盐、黄酒、葱段、姜片一起拌匀，腌制2 小时入味;

3. 干豆鼓放入碗内加入温水，泡约半小时，拣去杂质洗净;

4. 洗净的豆豉放上干辣椒粒，入笼以旺*蒸1 小时取出待用;

5. 炒锅置旺*上，下入花生油烧至七、八成热时，投入腌制好的鱼块炸至金黄色捞出沥油;

6. 将葱段、姜片入锅中稍煸，投入鱼块，加鸡汤200毫升、白糖、精盐和豆豉一起烧;

7. 等烧沸后，改用小*至鱼块软糯，汁浓时加入味精，香醋、淋上香油起锅装盘即成。

豆豉鱼的制作要诀：

1. “豆豉鱼”一般选用带鳞的大杂鱼，但以青鱼为*佳;

2. “豆豉鱼”制作时，盐和干辣椒的量应加重，**此菜的咸、辣;

3. 因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。