风味酱鹅的做法

风味酱鹅特点：色泽酱红，味道香美，咸甜适中，食而不腻。

风味酱鹅的做法：

１）严格制料。

*选２千克以上的地方鹅，宰前供水、停食１０小时，然后将鹅的两**叉套入脚钩倒吊，双翅固定，鹅头向下，用刀切颈放血，切断气管、血管、食管，把血放净后摘除三管，刀口处不能有污血。趁鹅体温未凉，立即烫毛，水温保持在７０℃左右，浸烫时要不断地翻动，使鹅体受热均匀，头、脚要浸烫充分。对于绒毛较多的鹅体，可将鹅体浮在３０℃左右的水面中用拔毛钳子逆向钳毛，也可按配方规定用松香去毛，*后开腹取出全部内脏和肺脏，成为净鹅备用。

２）风味酱鹅的配方配料。

按１００只鹅计算：酱油５千克，盐１４千克，白糖４千克，葱３千克，姜３００克，绍兴黄酒５千克，腊肉１０００克。桂皮、八角各３００克，陈皮８０克，丁香３０克，砂仁２０克，红曲米７００克。

３）风味酱鹅的加工工艺。

将鹅体用细盐整个擦抹，腹内放少许盐和１～２粒丁香，砂仁少许，腌５～６小时，取出滴尽血水。然后将上述风味酱鹅的配方配料用布包好，平放在锅底，将葱姜、绍兴酒、腊肉１千克加适量的水放入，再将腌好的鹅逐只整齐摆放锅中，一次放足水，水要超过鹅体，煮开３０分钟后改温*再煮４０～６０分钟，当鹅的两翅煮熟即可起锅，盛放在盘中冷却２０分钟后备用。*后用上述部分老汤，加入红曲米、白糖、绍兴酒、姜，用铁锅熬汁，一般烧到卤汁发稠时即可。然后将整只鹅挂在架上，均匀涂抹红色卤汁，即为风味酱鹅做好的成品。