鹅肉香肠的做法

鹅肉香肠的特点：与加工猪肉香肠有所不同，鹅肉香肠口味*特、鲜润且有韧性，在普通室温下可存放１５天左右，０～８℃可自然保存１个月以上，冷冻可保存更长时间，那么，鹅肉香肠的做法是怎样的呢？

１）用料配方。

鹅肉５０千克，精盐２．５千克，味精２５０克，蔗糖２００克，亚硝酸钠１５克，料酒２千克，食用糊精１５０克。

２）分割腌制。

挑选当地的健康壮鹅，宰杀去毛清脏后，将鹅坯放入冷藏柜中冷冻３０分钟左右。鹅肉在半解冻状态下剔去骨架、杂物等，将肥瘦肉分割腌制。按配方将原料和调味料放入搅拌均匀，加入容器，封口盖严，在０～５℃的环境下腌制２４～４８小时。

３）绞肉兑料。

将腌制好的鹅肉，按瘦肥６０∶４０的比例，先放瘦肉，后放肥肉，进入绞肉机中绞碎，绞肉时逐渐加入冰水降低肉温，一般加水量为肉量的１０％～２０％，绞肉时加入适量的葱、姜、蒜等调味料，提高风味。在绞制好的肉中，添加占肉重１０％左右的淀粉、４％左右的大豆分离蛋白搅拌，一定要使肥、瘦肉和辅料混合均匀，稀稠一致，干湿得当，用手轻拍有弹性。

４）灌肠烤制。

将制好的肉馅用灌肠机灌入先前浸泡好的肠衣中，肉馅要适当压紧，使内部不留气泡，灌制长度３０～５０厘米分段捆扎，吊挂在竹竿上，如肠内有空气，可用小针刺放的方法排除。将灌装好的香肠放在***的地方晾置５～７天，也可直接送入烘烤炉内烘烤水分，在５５～６５℃下烘烤３０～５０分钟，每隔１０分钟左右将香肠对翻，**均匀。*后将肠体放入蒸煮锅内，保持水温７５℃，蒸煮３０分钟左右。

水煮的香肠柔软且有弹性。将煮好的香肠挂在熏烟室顶部，用木锯末熏烟，温度５０～６０℃，熏烟４～５小时。熏制好的鹅肉香肠无流油，具有鲜艳的红褐色和特殊的鹅肉香肠香味。