腐乳的做法和豆腐乳生产技术加工工艺

豆腐乳，又因地而异称为“腐乳”、“南乳”或“猫乳”。是我国**的具民族特色的发酵调味品，有红腐乳、青腐乳、白腐乳、酱腐乳、花色腐乳等品种。

腐乳是一种二次加工的豆制食品，为华人的常见佐菜，或用於烹调。其中，桂林豆腐乳是白腐乳的代表，腐乳性平，味甘。所含成份与豆腐相近。具有开胃消食调**效，可用于病后纳食不香、小儿食积或疳积腹胀、**溏薄等。善用豆腐乳，可以让料理变化更丰富，滋味更有层次感。除佐餐外，更常用于*锅、姜母鸭、羊肉炉、面线、面包等沾酱及肉品加工等用途。为华人的常见佐菜，或用于烹调。

通常腐乳主要是由用毛霉菌发酵的，包括腐乳毛霉、鲁氏毛霉、总状毛霉，还有根霉菌，如华根霉等。

中国许多省份及港澳、台湾、东南亚都有生产，但各不相同，比如苏州的豆腐乳呈黄白色，口味细腻;北京的腐乳，呈红色，偏甜;四川的腐乳，就比较辣。在湖南因讳虎(Fu)而称猫乳。另外还有臭豆腐乳等变种。

豆腐乳因其营养价值**而素有“东方奶酪”之称。忠州豆腐乳富含蛋白质、碳水化合物、不饱和脂肪酸、矿物质(钙、磷、铁)、人体不能合成的8种必需氨基酸、胡萝卜素及多种维生素等，具有健脾宽中、润燥、除湿等功效，常吃对预*高血压、动脉硬化、风湿病均有一定的作用。

腐乳的原料是豆腐干类的“白坯”。给白坯接种品种合适的霉菌，放在合适的条件下培养，不久上面就长出了白毛——霉菌们大量繁殖起来啦。这些白毛看起来可能有些可怕，实际上却大可不必担心，因为这些菌种对人没有任何危害，它们的作用只不过是分解白坯中的蛋白质、产生氨基酸和一些B族维生素而已。对长了毛的白坯进行搓毛处理，*后再盐渍，就成了腐乳。

现在我们来详细介绍一下腐乳的做法(豆腐乳生产技术加工工艺)：

1.大豆精选与浸泡

选用**大豆为原料，剔除沙石、木屑等杂物。浸泡豆水比例为1︰3.5，**大豆充分吸水膨胀;泡豆水pH值为10~12时，有助于提高大豆蛋白溶解度。泡豆时间根据水温不同而异，一般浸泡时间为8～12小时，水温高可相应减少浸泡时间，但水温不宜超过25℃，否则泡豆水容易变酸，对提取大豆蛋白不利。

2.磨浆分离

通常使用磨浆机进行磨浆分离，磨浆前将黄豆冲洗干净，去除漂浮的豆皮和杂质，除净带有酸性的泡豆水。磨浆时加水量控制在1︰6左右，磨浆粗细度要适宜，浆液感观应均匀洁白，没有颗粒。若浆液细度不够，应再磨一次，分离出的浆液产生大量泡沫时加入适量消泡剂，方便煮浆。

3.煮浆

煮浆的目的是让大豆蛋白热变性，促使豆浆热结合凝固。煮浆时要求快速煮沸到100℃，94℃时豆浆会产生泡沫，出现“假沸现象”，煮浆时要注意区别，可用温度计测量豆浆温度。产生大量泡沫时可加入适量消泡剂，防止浆液溢出。

4.点浆

用一长勺伸入豆浆中，均匀搅动，将豆浆自下而上翻起，逐渐加入适量卤水，使豆浆和卤水充分混合，待豆浆基本凝固成豆腐脑后，停止加卤水，放慢搅动速度，*后全部平稳形成豆腐脑。点浆时要注意以下几个因素，一是使点浆温度在80～90℃，二是控制豆浆pH值在5.5~6.5之间。

5.滤浆、上厢压榨

豆浆经过点浆形成豆腐脑后，先滤出大部分黄浆水，然后上厢压榨成型。压榨前摆正底板和模具，铺上洗净、煮好的包布，按紧四个棱角，把豆腐脑倒进模具，摊平、包紧，压榨至基本不流黄浆水，对凝固适当、保水性强的豆腐脑要适当重压。

6.划坯是豆腐坯制作的*后一道工序，划坯时使用划坯专用刀，使坯型大小一致、整齐美观。

7.摆坯与接种

摆坯时剔除缺角、烂心、发泡等次品豆腐坯，将划好的豆腐坯整齐地排列在培菌框内，要求排列均匀整齐，每块豆腐坯四周要留有空隙，然后采用喷雾接种法接种，在豆腐坯面均匀喷雾菌液。接种时应使用新鲜的菌液，每接种一批豆腐坯配一次菌液，不能有杂菌污染。

8.培菌与凉花

培菌室是前期发酵的场所，房间大小根据生产需要而定，*大不宜超过40平方米，高度一般要求在3～3.5米，培菌室应具备能保温、保湿、通风、降温的条件，前期培菌过程中，室内温度要控制在20～24℃左右，相对湿度控制在95%±1%，在以上温湿度条件下，毛霉菌丝经过48小时左右可基本长成，这时进入凉花阶段，需通风降温，促使毛霉散热与水分散发，一般凉花时间为48～60小时，长满菌丝的豆腐坯凉透即可进行拌料。

9.拌料

腐乳生产所用的配料直接关系到腐乳的后熟和色、香、味的形成。一般1000块腐乳需要食盐50公斤和1.5公斤配料。

拌料时在拌料盆内依次加入食盐、辣椒粉、五香粉和其他香料，用勺拌匀，再放入长满菌丝凉透的豆腐坯抛匀，其间加入适量米酒继续抛匀到豆腐坯表面，裹满配料。

10.装瓶

装瓶前必须将瓶子消毒，可用蒸汽消毒30分钟或2%漂白粉消毒，清洗后备用。装瓶不能过紧也不能过松，装瓶过紧，影响发酵，容易造成发酵不**;装瓶过松，空隙过大，腐乳容易歪斜，影响成品外观。

将经过拌料的豆腐坯装至离瓶口1～2厘米即可，*后在腐乳坯表面放入八角、沙姜、粽叶。

11.灌汤封口

腐乳坯装瓶后要灌入低度米酒进行后期发酵，腐乳瓶灌汤后进入发酵室前要预封口，封口不严，腐乳容易被杂菌感染而发霉变质。腐乳的后发酵在贮藏过程中完成，在常温条件下，一般经过1～3个月左右腐乳可发酵成熟，经检验合格贴标后，即可进入包装销售环节。

广西桂林市农业科教站唐德方

相关知识：

腐乳的食用禁忌：

腐乳含盐和嘌呤量普遍较高，高血压、心血管病、痛风、肾病患者及消化道溃疡患者，宜少吃或不吃，以免加重病情。

还有，臭腐乳发酵后，容易被微生物污染，豆腐坯中的蛋白质氧化分解后产生含硫的化合物。如果吃太多的臭腐乳，将对人体产生不良作用，影响身体健康。