明炉烧鸭的做法

很多人都喜欢吃明炉烧鸭，营养丰富，味道鲜美，做法也简单。对会做菜的人来说是很简单的，对于创业者来说，这道菜也是一个不错的创业小项目，做的好的话收入也菲哦!

明炉烧鸭的制作要诀：将25克饴糖与25克清水混合成糖水50克。

■明炉烧鸭的做法(一)

原料：

肥嫩光鸭1只(约200克)。

味料：

烧鸭料150克，皮水4800克(约耗150克)肉葱、姜片、蒜蓉各20克，烧鸭蘸料100克。

烧鸭料配方：

材料：

白糖5千克，盐10千克，味精500克，鸡精500克，沙姜粉450克，五香粉250克，鸡肉酱250克，柱侯酱250克，芝麻酱250克，花生酱250克，芝麻油300克，南乳150克，腐乳250克，蒜茸500克，食用油400克。

制法：

把蒜茸先用400克食用油爆香，然后把油与蒜茸一起倒入其他配料中拌搅均匀即可。

适用：

作为烧鸭、鹅、鸡等烧烤前内腔涂抹的腌制用料。

烧鸭皮水配方：

材料：

水4千克，麦芽糖350克，柠檬汁30克，生粉5克，白醋350克。

制法：

把麦芽糖溶解在水中，加入其他原料拌匀，即成皮水。

适用：

烧鹅、烧鸭等产品在入炉之前普遍都需要上皮水，烧烤时才能着色。

烧鸭蘸料配方：

材料：

冰花牌酸梅酱500克，白糖100克，白醋50克，柠檬汁10克。

制法：

把所有原料混合，用慢*煮至白糖溶解即可。

适用：

作为烧鸭、烧鹅等的蘸料

制作方法：

(1)将光鸭去除内脏，清洗干净，沥干水分后填入烧鸭料、芫姜、肉葱、姜片、蒜蓉。然后缝针、充气，烫皮，上好皮水后，用明炉烧叉从鸭子的两腿内侧插入，穿过两翼下，再从鸭下巴处插紧，放在风口处吹干。(注：鸭子的前期处理参考本站“吊炉烧鸭”的制作。)

(2)明炉内加入较质优的的炭生好*，戴好烧烤手套，双手执叉，将鸭头部位先预热，边预热边翻转。

(3)当鸭头烧至金黄时，将鸭身朝*，翻转烧烤。

(4)当鸭身开始转金黄时，鸭身离*，再次烧烤鸭头部位，将鸭头部位烤至熟(滴出轻油)。

(5)将鸭身再次置于炉上翻转烧烤。

(6)当鸭子被烧至周身金红，滴出清油时为熟。

备注要点：

1、手持明炉烧鸭、烧鹅的步骤过程类似，这里以烧鸭为代表。

2、手持明炉烧鸭、烧鹅是复古烧法，颇具趣味，对烧烤师的技术要求也较高，烧制时需掌握*候，前期先用慢*烧熟肉品，后期大*烧皮着色。以这种手法烧出来的鸭、鹅自然风味浓重，炭香四溢。

■明炉烧鸭的做法(二)

基本材料：

主料：鸭2000克

辅料：龙虾片15克

调料：虾酱40克白砂糖10克大葱25克盐15克麦芽糖25克植物油100克八角2克各适量

做法：

1. 先把毛鸭宰净但在拔毛时注意不要拔破皮，如拔破皮烧好时会有花斑，把宰好后的鸭在右翼底处开一小孔，在小孔内弄断3条肋骨，控出食道，气管，**外勾断屎肠清除屎袋。再勾断肫的水膜，取出内脏。*后斩去双脚不要过膝，斩去下翼。2.用一根12毫米，长6.45厘米的竹子，一端削平，另一端两面斜削成叉形，在鸭腔第五节脊骨处，平的一端顶着鸭腹，叉的一端顶着脊背，把鸭撑着。

3.放入沸水锅内泡至鸭皮发硬，取出稍晾干。

4.用白糖水涂遍鸭的全身上皮，再用铁挂钩钩在鸭颈之中部。

5.用两条小竹竿将两翼撑开，用一片鸭翼硬毛屈折后插入**将**撑开，使鸭腔内水发流清，把鸭吊在阴凉通风处晾干，或用微*焙干。

6.将姜块，葱条用刀拍扁，把淮盐，八角一起由翼底开口处放入鸭腔内，拔出**翼毛，改换一个木塞塞紧**，防止上淮盐水流出，用大铁叉从两腿内侧插入，由两膊中穿出，把鸭颈顺着铁叉绕一周，*后用叉尖紧插下颔。

7.烧烤时两手持挂炉鸭叉的叉柄，使叉尖略向上倾斜，用中*先才鸭头，颈部，烤至浅红色，*后烤鸭胸，使全只鸭呈深红色即熟。

8.用铁锅放油把虾片炸至酥脆，把虾片倒下铁爪篱滤清油，取出盛在大碟中。

9. 片皮，把烧烤好的鸭即时放在砧板上，除去铁叉，把鸭胸向上，先用斜刀在嗉囊部位从中把刀向两侧片出两块皮，再从嗦囊下开始，斜着刀分别在胸的两边至腿内侧片出两块皮切成六件。把鸭翻转，背向上，在两翼膊部位片出两块皮，再从尾端下刀顺着脊背骨片出一块皮切成两件，然后将两翼掀起，从翼下起下刀，顺向尾端连同腿外侧至尾部，各片出一块，每块切成五片，*后从胸下尾部的肚皮，片出二块，整只鸭共片出皮24块把鸭皮平铺在炸虾片上面，迅速送上席上，这是上头席，片皮鸭跟料有毛层饼2碟(每碟12件)，葱球2碟，海鲜酱2碟。

10.把已片皮的烤鸭切下头，翼，尾巴，腿及胸肉(从胸骨两侧各顺割一刀，再在锁喉骨处向两侧横割一刀，即可撕出胸肉)。用中*烧热铁，下油500克，烧至五成热。放入鸭头，翼，尾，腿及胸肉，炸约1分钟至熟，取出切块盛碟上。按鸭头，尾，腿，翼等砌成鸭的原形，不规则次上桌，叫二次上席