特细腻耐煮，白如雪的岐山挂面

　　陕西岐山盛产小麦，制作挂面已有一百多年历史。岐山挂面选用**小麦特粉，经揉条、搓条、上棍等10多道工序精制而成，质地细腻、耐煮味香。

　　岐山县有许多人家祖祖辈辈制作挂面，掌握一整套挂面制作的工艺技术。一般多用一种本地品种小麦，俗称"紫麦"，呈红色。以苜蓿地回茬为上乘。

　　磨时用*细密的罗筛面，一斗需费三斗之功夫。筛后还用粗罗再过一次，免带麸皮。旧时**只挂一斗麦的挂面。用盐水和面。用一个丁字形的杠子揉面，顶着胸揉。擀时用糜子面作铺。逐渐盘成如小儿胳膊般粗的长条后，环绕放入一大盆中。此时的工序有如棉纺厂工人的团棉纱，来回往复，不断扯细，入盆，出盆，再入盆，再出盆，中间需盖上布子捂一回，到第三次，便只有小指头般粗细，再盖再捂。随后是入槽，入窑，当为关键性的一着。槽有一米深，二米长，二尺宽，就地构筑。用两根竹棍缠绕面条，吊放入槽，一头到底后，再一折，如此逐个将全部面条吊完。然后将吊好的面条，连同竹棍移入窑中，挂在空中，使其慢慢伸长。