素烤鸭的做法

素烤鸭是一种常温保存的素肉食品，它的主要原料是大豆组织蛋白，然后经模具成型、蒸煮、油炸、炒制等工序制作而成。素烤鸭无论从色、香、味以及营养的角度都不亚于真正的烤鸭，是素肉食品中*受宠的食品之一，也是加工环节*多的素肉食品之一。

就让我们来看看素烤鸭的做法，素烤鸭怎么做吧。

大豆组织蛋白复水

将干的泡状大豆组织蛋白先复水浸泡，使蛋白组织软化，一定要用凉水浸泡，水位要没过干的大豆组织蛋白。浸泡3-4小时后，当大豆组织蛋白**吃透水，里面的纤维丝状出现，这时就浸泡好了。

脱水

复水后将泡状大豆组织蛋白捞出来，用离心机进行脱水，当离心机的出水口没有水流出来时，将高速转动的离心机缓慢停止，就可以出料进行斩拌了。

斩拌

斩拌就是利用斩拌机高速转动的刀片，将脱水后的泡状大豆组织蛋白切成素肉丝状，便于下一步使用。斩拌时，先按锅1、刀1的慢速开关，转动半分钟后，再按锅2、刀2的快速开关，让其循序渐进斩拌，这样素肉丝的形状会均匀一些。斩拌2-3分钟后，条状素肉丝就斩拌好了。接着要拌馅了。

拌馅

拌馅就是将主要原料素肉丝和配料利用拌馅机搅拌均匀，做成素烤鸭的素肉馅，为下一步定型用。使用的配料主要有大豆乳化油、大豆蛋白粉、酱油、色拉油、五香粉水等。主料、配料的参考用量各占70%和30%。另外各种料的比例也不是一成不变的，可根据个人或者消费者的口味来适当调整。搅拌5分钟左右即可。

模具成型

馅拌好后，要将馅放入备好的素烤鸭模具里定型。操作时，先将模具打开，放入一层保鲜膜，再把称好重量的素肉馅放到保鲜膜上，并按模具的形状将素肉馅摊匀，接着用模具的盖子压一下，使其定型，再将素肉馅用保鲜膜封好，拧紧模具的盖子，将模具放入蒸煮车，准备蒸煮。

蒸煮

蒸煮是一个熟化的过程，就是利用蒸煮箱里的蒸汽将模具里的素肉馅蒸熟，同时也将素肉馅定型为烤鸭的形状。蒸煮温度为100℃左右，蒸煮20分钟后就可以将蒸煮车推出来了，这时要用凉水对模具进行降温，这样，素烤鸭的“肉”吃起来会更嫩。

切块

蒸煮好后，打开模具，取出素烤鸭，揭掉上面的保鲜膜，这时您再看，一个个毛孔清晰可见，它们还真像一只只煮熟了的鸭子呢！然后将素烤鸭切成块状，以利于下一步油炸。

油炸

为了使素烤鸭有外焦里嫩、入口香脆的口感，还需要油炸。油炸使用连续式自动油炸机进行。油炸温度应控制在160℃-180℃之间，时间为1分钟，这样炸出来的素烤鸭呈金黄色，恰到好处。

炒制

油炸后，为了使素烤鸭更有适口性，还要加入一些调味品，炒制入味，也称蜜汁。调味品主要包括有酱油、黄酱、液体木糖醇、植物香精等，主料和调味品参考配比各占80%和20%。炒制可使用**炒食机进行。炒制时，先放入调味品，开锅后，再放入素烤鸭块，炒制2-3分钟，当酱汁充分煟匀鸭块后，就可以出锅了。这时可谓色、香、味俱佳，谁看了能不馋涎欲滴呢？

现在，知道素烤鸭的做法，素烤鸭怎么做了吗?