三种特色烧饼的做法:芝麻酱烧饼/绍兴椒盐酥烧饼/重酥烧饼

芝麻酱烧饼的做法：

原料

主料：面粉500克。

配料：芝麻150克，发面50克，烫面50克，鸡蛋1只。调料：麻油150克，芝麻酱50克。

做法

①芝麻酱加入麻油调成稀芝麻酱。

②面粉加入清水250克和成面团，再与发面、烫面一起揉匀揉透，放置饧面。③鸡蛋加入清水100克搅匀，成鸡蛋水。

④饧好的面团揉匀，擀成薄圆片，刷上稀芝麻酱，然后卷合再分成12个剂子，分别以卷拢螺旋型平面，按成6．6厘米直径的饼，再刷上鸡蛋水，撤上芝麻，即成饼坯。

⑤饼坯送人炉中，烘烤熟透。

注：本品系上海**饭店所制之京味芝麻酱烧饼，为涮羊肉之主食。

绍兴椒盐酥烧饼的做法：

原料

主料：面粉1655克。

配料：熟面粉1095克，生籼米粉250克，白芝麻40克。

调料：花生油994克，饴糖250克，黑芝麻屑315克，糖粉505克，精盐75克。

做法

①生籼米粉加入花生油620克、糖粉、黑芝麻屑、精盐拌匀后，再加入熟面粉搅拌成馅料。

②面粉560克加入花生油250克调制成油酥面。

③面粉1095克加入花生油125克、饴糖250克及清430克和成面团揉匀，放在案板上压扁，再将油酥面包人，擀成0．7厘米厚的饼皮，卷起成长条搓细，依据需要切成小剂子，逐个从面头切口处折进去，用手掌揿薄包入馅料，收拢封口后稍稍压扁，表面抹些清水，撤上白芝麻粘牢，即成饼坯。

④用直立式饼炉(即大饼炉)，烘焙熟透。

注：本品当地原称“三酥饼”，系浙江省绍兴地方**传统风味小吃。每年在春、冬季节生产，成品小巧玲珑，每500克22只。

重酥烧饼的做法：

原料

主料：面粉28500克。

配料：熟面粉29000克，芝麻4000克，净芝麻1000克，鸡蛋液1450克。

调料：精炼植物油18800克，饴糖3000克，绵白糖14400克，白沙糖200克，精盐1450克。

做法

①精炼植物油10800克、绵白糖一起搅拌均匀，加入精盐、芝麻屑、熟面粉拌匀，馅质要燥，分成等量若干块，成为馅料。

②面粉4500克加入精炼植物油2500克高制成油酥面团。

③白沙糖、精炼植物油5500克、饴糖均放入净盆里，再加适量的清水(加水量为面粉量的30％)，搅拌均匀，然后加入面粉24000克继续搅拌均匀，和成水油糖面团。

④油酥面团、水油糖面团均，各分成相等的块，油酥块逐个包入水油糖面皮中捏严，再擀成长片，从右向左对叠，从上到下卷拢，反复几次，再按成薄饼形，包人馅料，捏好收口稍按扁，做成半圆形，饼底戳3个洞，面上敷1小撮芝麻，然后刷上鸡蛋液起光，即成重酥烧饼生坯。

⑤刷上鸡蛋液的饼坯应迅速放入烤炉内进行烘烤，烤呈棕黄色熟透。

注：本品系浙江省绍兴传统风味名食，至今已有100多年的历史。